ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Для проведения анализа СВЧ- обработке подвергают
пшеничную муку.
Навеску муки 50 г помещают в специальную посуду и
подвергают сверхвысокочастотному нагреву в микроволновой
печи.
Предлагаемые варианты обработки представлены в
таблице 3.
Таблица 3
Варианты Параметры
обработки
1 2 3 4 5 6 7 8
Мощность,
Вт
0 12
0
24
0
40
0
56
0
24
0
24
0
24
0
Продолжит.
обработки,
мин.
0 3 3 3 1 1 2 5
В обработанных образцах определяют количество и
качество клейковины по ГОСТ 27839-88.
Навеску 25 г помещают в фарфоровую ступку и
заливают водопроводной водой (14 см
3
) при температуре
18±2
0
С. После этого пестиком замешивают тесто, пока оно не
станет однородным. Скатанное в шарик тесто помещают в
чашку, закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют
на 20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают
отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом из
шелковой или полиамидной ткани или в емкости с 2-3 дм
3
воды при этом воду меняют не менее трех-четырех раз,
процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут
почти полностью отмыты, и вода, стекающая при отжимании
клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают прессованием между
ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом
клейковину несколько
раз выворачивают и снова отжимают
между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к
рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз
промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и взвешивают.
Если разница между двумя взвешиваниями не
превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
Качество клейковины характеризуется упругими
свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1
(индикатор деформации клейковины) и по растяжимости над
линейкой.
Для определения качества клейковины из окончательно
отмытой, отжатой и взвешенной клейковины выделяют
навеску массой 4 г.
Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами, после
чего формируют шарик и помещают его на 15 минут в сосуд с
водой при температуре 18-19 С. Затем определяют
растяжимость, захватив клейковину, растягивают над
линейкой и отмечают по линейке длину, при которой
произошел разрыв клейковины. По результатам
измерений
дают характеристику согласно требованиям таблицы 4.
Таблица 4
Характеристика клейковины по растяжимости
Характеристика Растяжимость в см
Короткая До 10 и более
Средняя 10-20 включительно
Длинная Более 20
Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой
губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в
шарик, ее относят к III группе без определения на приборе.
Результаты измерений упругих свойств клейковины
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от
их значения клейковину относят к соответствующей группе
качества согласно требованиям таблицы 5.
12 13
