Технология экструдированных продуктов. Заятуева М.Г. - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

пяти, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на
единицу.
Лабораторная работа №3
(продолжительность - 4ч)
Влияние сверхвысокочастотной обработки на качество муки
Цель работы: изучение влияния СВЧ-обработки на
количество и качество клейковины пшеничной муки.
Общие положения
От количества и качества клейковины в значительной
мере зависит качество хлеба, макаронных и кондитерских
изделий. Зачастую показатели качества клейковины не
отвечают требованиям стандарта, что приводит к получению
некачественных изделий, в связи с этим можно применять
различные методы обработки по улучшению свойств
клейковины в том числе и сверхвысокочастотная обработка
(СВЧ-обработка).
СВЧ-обработка позволяет значительно
интенсифицировать технологические процессы пищевых
производств. Основные преимущества СВЧ энергетики:
возможность сосредоточения большой электромагнитной
энергии в малых объемах, исключительная гибкость, с которой
происходит трансформация высокочастотной энергии в другие
виды энергии(концентрированный подвод
теплоты, ускорение
элементарных частиц, нагревание).
При СВЧ-обработке муки главным образом меняется
состояние белкового комплекса, т.е. клейковины.
Порядок проведения работы
Работу выполняют подгруппами по 2 человека.
Таблица 5
Показатели прибора в условных
единицах
Хлебопекарная
мука сортов
Макаронная мука
сортов высшего и
первого сортов из
пшеницы
Группа
качест
ва
Харак-ка
клейко-
вины
в/с, 1с,
обойно
й
2 с. твердой мягкой
III Неудовл.
крепкая
От 0 до
30
От0 до
35
- -
II Удовлет.
крепкая
От 35
до 50
От 40
до 50
- -
I Хорошая От55
до 75
От 55
до 75
От 50
до 80
От 50
до 75
II Удовлет.
слабая
От 80 до
100
От85 до
105
От 80 до
100
III Неудовл.
слабая
105 и более 110 и
более
105 и более
Обработка результатов
Количество сырой клейковины (Х) в процентах
вычисляют с точностью до второго десятичного знака по
формуле
;
100*
m
x
m
m
X =
где m
x
-масса сырой клейковины, г;
m
m
– масса навески муки, г.
Вариант
1114

Страницы