Технология экструдированных продуктов. Заятуева М.Г. - 9 стр.

UptoLike

Составители: 

Лабораторная работа 2
(продолжительность 2ч)
Определение водорастворимых веществ
Цель работы: исследовать содержание
водорастворимых веществ в экструдированных продуктах.
Порядок проведения работы
Работа выполняется подгруппами по 2 чел.
Навеску продукта массой 1 г переносят в фарфоровый
стаканчик, предварительно взвешенный вместе со стеклянной
палочкой.
Затем пипеткой добавляют 10см
3
дистиллированной
воды, содержимое тщательно перемешивают стеклянной
палочкой, остающейся в стаканчике в течение всего
определения.
Заполненные стаканчики погружают в равномерно
кипящую водяную баню так, чтобы уровень жидкости в
стаканчиках был на 0,75 – 1,0 см ниже уровня воды в бане.
Если количество анализируемых проб меньше, чем
количество гнезд в бане, то в свободные гнезда опускают
стаканчики, заполненные дистиллированной водой по 10 см
3
в
каждый.
Прогревание проводят в течение 15 мин, помешивая
палочкой первые 1-2 мин для равномерной клейстеризации.
Помешивание ведут одновременно в двух стаканчиках.
По окончании клейстеризации стаканчики накрывают
большой стеклянной воронкой или каждый стаканчик
отдельной воронкой для предотвращения излишнего
испарения. По истечении прогревания стаканчики
одновременно (вместе с крышкой) выминают из бани и к их
содержимому немедленно при постоянном помешивании
приливают по 20 см
3
дистиллированной воды, затем энергично
перемешивают и охлаждают до комнатной температуры. Затем
общую массу охлажденного автолизата доводят на весах до 30
протекания процесса выпечки наблюдается образование из
теста все более и более утолщающегося слоя сравнительно
упругого, способного стойко сохранять структуру и
сравнительно сухого на ощупь мякиша.
Тесто обладает свойствами диэлектриков, будучи
помещено в электромагнитное поле токов высокой частоты
(10-30МГц) нагревается. Теплота при этом выделяется во всем
объеме ВТЗ в результате превращения подводимой энергии в
теплоту.
Прогрев ВТЗ при микроволновой выпечке происходит
на 25-40% быстрее, чем при обычной радиационно-
конвективной выпечке.
Объем ВТЗ увеличивается, вследствие отсутствия на
ней корки увеличивается в течение всего периода выпечки и
поэтому на 10-15% больше обычного. При микроволновой
выпечке тестовая заготовка превращается в бескорковый хлеб,
состоящий из мякиша, покрытого тонкой неокрашенной
пленкой.
Порядок работы
Работа проводится индивидуально по 1 чел. Выпечку
производят в СВЧ печи по вариантам представленных в
таблице 6.
Таблица 6
Варианты Параметр
ы выпечки
1 2 3 4 5 6 7 8
для хлебобулочных изделий
Мощность
, Вт
120 120 120 120 120 120 120 120
Продолжи
т.
выпечки,
мин
6 8 10 12 6 10 12 15
для кондитерских изделий
Мощность
, Вт
120 120 120 120 120 120 120 120
916