Технология экструдированных продуктов. Заятуева М.Г. - 7 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Работа выполняется подгруппами по 2 чел.
Определение объемной массы воздушных зерен
Общую пробу воздушных зерен, выделенную для
испытания, насыпают в сосуд кубической формы
(металлический, пластмассовый, деревянный) вместимосью 1
дм
3
до верха. Излишек зерна, выступающий за края сосуда,
осторожно снимают линейкой, не допуская уплотнения
продукта. Сосуд с воздушными зернами взвешивают на
технических весах (модели ВТЛ-200 с разновесами)
погрешностью не более 61г.
Определение проводят 5 раз. При этом расхождение
между отдельными определениями не должно превышать 3 г.
За окончательный результат принимают среднее
арифметическое результатов пяти измерений.
Определение размера отдельных видов продукта и
мелочи
Аппаратура:
Рассев Журавлева лабораторный с набором
металлических сит с отверстиями диаметром 10, 8, 5, 4 мм;
Линейка чертежная мерительная по ГОСТ 17435-72 с
ценой деления 1мм;
Весы лабораторные технические модели ВТЛ-200 с
разновесами;
Штангенциркуль по ГОСТ 166-80 или микрометр по
ГОСТ6407-78.
Проведение испытания
Для определения длины крупяных палочек из общей
пробы берут навеску продукта массой 25 г, с погрешностью
не более 60,01 г и мерительной линейкой измеряют длину
каждой палочки по наибольшему расстояние между двумя
каши длится от 20 мин до 3-х часов. Готовность каши
устанавливают органолептически. Объем сваренной каши
определяют по объему вытесненной воды.
Под коэффициентом развариваемости крупы
понимают отношение объема каши к объему взятой крупы
V
каши
К
р
= -------,
V
Ф
где V
каши
– объем каши, см
3
;
V
ф
– объем крупы, см
3
.
Структура каши характеризуется как рассыпчатая и
вязкая. Результаты анализа вносят в таблицу
Таблица
Наименование показателей Результаты анализа
Время варки
Консистенция
Коэффициент развариваемости
Оценка качества каши по 100 балльной системе
Кашу готовят указанным выше способом и для
полноты вкуса при дегустации добавляют 2,5% соли. Качество
каши оценивают по показателям:
1. вкусу –40 баллов;
2. запаху – 25 баллов;
3. консистенции – 20 баллов;
4. цвету – 15 баллов.
При оценке каши для каждого признака качества
подобран коэффициент значимости, который умножают на
количество баллов.
Коэффициент значимости: вкус-8, запах – 5,
консистенция –4, цвет –3.
По количеству баллов кашу оценивают следующим
образом:
1. отличная – не менее 90 баллов;
718

Страницы