Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

17,5% ( или 70-80% его сухой массы), в зерновке злаков –
40-80% сухой массы.
Крахмал на 96,1-97,7% состоит из полисахаридов,
амилозы и амилопектина, образующих при кислотном
гидролизе глюкозу. Амилоза более легко растворима и
обладает меньшей вязкостью, чем амилопектин.
Например, в пшеничном и кукурузном крахмале 25%
амилозы и 75% амилопектин. У восковидных сортов
ячменя, кукурузы, риса крахмал состоит исключительно из
амилопектина, но встречается крахмал и с высшим
содержанием амилозы, например, у гибридной кукурузы и в
мозговом горохе до 50-80%.
Среднее содержание крахмала в зерне кукурузы, ржи,
риса и пшеницы составляет от 60 до 75%, у ячменя – от 50
до 60%, особенно много крахмала в рисовом зерне – от 75
до 80%.
В крахмалопаточной, бродильной и других отраслях
пищевой промышленности распространены
поляриметрические методы определения крахмала.
Для определения содержания крахмала в
растительном сырье необходимо предварительно перевести
его в растворимое состояние и гидролизовать, что
достигается обработкой исследуемого объекта либо соляной
кислотой, либо хлоридом кальция. С целью удаления
сопутствующих веществ, мешающих определению ( в
основном белков), и для осветления полученного
гидролизата раствор обрабатывают реактивом–осадителем:
фосфорно-вольфрамовой, пикриновой кислотами,
молибдатом аммония, реактивом Карреза. Прозрачный
раствор поляриметрируют.
Проведение анализа: размолотое зерно высыпают
на гладкую поверхность, тщательно перемешивают и
19
взвешивают 5 г на технических весах до сотых долей
грамма. Навеску размолотого зерна пересыпают в сухую
мерную колбу. Сюда же в два приема, по 25 мл, вливают 50
мл 1,124% раствора соляной кислоты. После добавления
первой порции кислоты содержимое колбы взбалтывают до
полного смачивания продукта и исчезновения комочков.
Следующими 25 мл соляной кислоты смывают
частицы муки со стенок горлышка колбы и помещают
колбу в кипящую водяную баню. В течение первых трех
минут, не вынимая колбы из бани, размешивают ее
содержимое плавными круговыми движениями.
Необходимо, чтобы вода в бане покрывала всю широкую
часть колбы и непрерывно кипела.
Точно, через 15 минут (срок гидролиза крахмала под
действием кислоты) колбу вынимают из бани и быстро
приливают столько холодной дистиллированной воды,
чтобы до метки оставался объем не более 10-15 мл.
Содержимое колбы охлаждают до температуры 20
0
С. Затем
для осаждения белков и осветления раствора в колбу
приливают 10 мл 4%- ного раствора фосфорно-
вольфрамовой кислоты.
Если после добавления осадителей образуется пена,
то ее погашают добавлением 1-2 капель этилового эфира.
Раствор доводят дистиллированной водой до метки,
тщательно перемешивают и фильтруют через сухой
складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции
фильтрата возвращают в воронку. Фильтратом наполняют
поляризационную трубку и сразу же делают первый отсчет.
Отсчет показаний прибора должен быть сделан быстро,
чтобы избежать неправильных результатов определения.
Заполняя поляризационную трубку новой порцией
фильтрата, делают следующий отсчет. По трем отсчетам
20

Страницы