Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 11 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

вычисляют среднее арифметическое. Расхождение между
крайними значениями результатов отсчетов не должна
превышать 0,1
0
шкалы.
Обработка результатов:
Содержание крахмала, К ( в %) в каждой навеске
зерна в пересчете на абсолютно сухое вещество вычисляют
по формуле
где Х – переводной коэффициент, равный (при длине
трубки сахариметра 200 мм): для пшеницы - 1,898;
кукурузы –1,879; ржи – 1,885; ячменя –1,912; овса-1,914;
риса –1,866; проса –1,818; картофеля - 1,775
a- показания сахариметра, в градусах шкалы;
W – влажность размолотого зерна, %.
Переводные коэффициенты рассчитаны при L
тр
=200
мм, если L
тр
=100 мм, то полученный результат умножить
на 2.
За окончательный анализ принимают среднее
арифметическое результатов 3- х параллельных
определений. Расхождение между результатами
параллельных определений не должно превышать 0,5% при
длине трубки 200 мм и 1,1% - при длине трубки 100 мм.
Результаты вносят в виде таблицы и делают вывод о
проделанной работе.
Лабораторная работа №6
Определение подъемной силы дрожжей (2ч)
(ускоренный метод)
Цель работы: освоить технику определения
подъемной силы дрожжей.
21
Общие положения
В хлебопекарном производстве используются в
основном прессованные и сушеные дрожжи. Прессованные
дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях
дрожжевые клетки. Дрожжи применяются в приготовлении
пшеничного теста в количестве от 0,5-3% от массы муки в
зависимости от ряда факторов.
Чем меньше подъемная сила дрожжей, тем большее
количество их следует употреблять при замесе теста. При
ухудшении качества дрожжей газообразование в тесте
уменьшается, поэтому дозировку дрожжей с пониженной
подъемной силой следует соответственно увеличивать.
Длительность брожения находится в тесной
зависимости от количества дрожжей тесте. Чем скорее хотят
получить выброженное тесто, тем больше дрожжей нужно
употребить при его замесе. Безопарное пшеничное тесто при
добавлении 1% дрожжей может нормально выбродить в
течение 3,5-4ч, в то время как при 3-4% дрожжей достаточно
примерно 2 ч брожения.
Техника определения: на технических весах
взвешивают 0,31г дрожжей, переносят в фарфоровую чашку,
приливают 4,8 см
3
раствора поваренной соли температурой
35
0
С и тщательно перемешивают. К полученному раствору
добавляют 7 г муки, замешивают тесто и придают форму
шарика.
Шарик опускают в стакан с водой, температурой 35
0
С
и помещают в термостат с той же температурой.
Подъемная сила характеризуется временем,
прошедшим с момента опускания шарика в воду до момента
его всплывания. Время всплытия шарика в минутах
умножают на коэффициент 3,5, полученный эмпирически,
для определения подъемной силы.
22
W
aX
K
−
=
100
100**

Страницы