Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 9 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

,100×=
м
к
m
m
К
где m
K
— масса клейковины, г;
m
M
— масса навески муки, г;
Качество клейковины характеризуется упругими
свойствами, которые определяют на приборе ИДК-1
(индикатор деформации клейковины) и по растяжимости
над линейкой.
Для определения качества клейковины из
окончательно отмытой, отжатой и взвешенной клейковины
выделяют навеску массой 4 г.
Навеску клейковины обминают 3-4 раза пальцами,
после чего формируют шарик и помещают его на 15 минут
в сосуд с водой при температуре 18-19
0
С. Затем определяют
растяжимость, захватив клейковину, растягивают над
линейкой и отмечают по линейке длину, при которой
произошел разрыв клейковины. По результатам измерений
дают характеристику согласно требованиям таблицы 4.
Таблица 3 - Характеристика клейковины по
растяжимости
Характеристика Растяжимость, см
Короткая До 10 и более
Средняя 10-20 включительно
Длинная Более 20
Упругие свойства клейковины измеряют на приборе
ИДК-1. Если клейковина крошащаяся, представляет собой
губчатообразную, легко рвущуюся массу и не формуется в
шарик, ее относят к III группе без определения на приборе.
Результаты измерений упругих свойств клейковины
выражают в условных единицах прибора и в зависимости от
17
их значения клейковину относят к соответствующей группе
качества согласно требованиям таблицы 5.
Таблица 4 - Характеристика клейковины
Показатели прибора в условных единицах
Хлебопекарная мука
сортов
Макаронная мука
сортов высшего и
первого сортов из
пшеницы
Группа
качества
Харак-ка
клейко-
вины
в/с, 1 с,
обойная
2с. твердой
мягкой
III Неудовл.
крепкая
от 0 до 30 от 0 до 35 - -
II Удовлет.
крепкая
от 35 до
50
от 40 до
50
- -
I Хорошая от 55 до
75
от 55 до
75
от 50 до
80
от 50 до
75
II Удовлет.
слабая
от 80 до 100 от 85 до
105
от 80 до
100
III Неудовл.
слабая
105 и более 110 и
более
105 и
более
Лабораторная работа № 5
Определение массовой доли крахмала (4ч)
Цель работы: освоить поляриметрический метод
определения крахмала в продуктах.
Общие положения
Основными видами крахмалсодержащего сырья
являются картофель, зерно и продукты его переработки.
Содержание крахмала в картофеле составляет в среднем
18

Страницы