Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

вытеснит воздух, зерно пересыпется в мерку, нож снова
вставляют в щель, отделяя, таким образом, ровно 1 л зерна.
Мерку с наполнителем вынимают из гнезда ящика,
придерживая нож, высыпают излишек зерна из накопителя.
Снимают наполнитель и сбрасывают с ножа оставшиеся
отдельные зерна, вынимают нож из щели и мерку с зерном
взвешивают. Взвешивание ведут с погрешностью ± 0,5 г,
результат выражают с точностью до 1г.
Таблица 2- Натура зерна г/л
Натура
Культура
Высокая Выше средней средняя Низкая
Пшеница от 785
и выше
765-784 725-764 ниже 725
Рожь от 730
и выше
715-729 685-714 ниже 685
Ячмень от выше
605
- 546-605 545 и ниже
Овес свыше 480 - 421-480 420 и ниже
По полученным результатам делают вывод.
Лабораторная работа №4
Определение количества и качества клейковины
(4ч)
Цель работы: освоить метод определения количества
и качества клейковины
Общие положения
Клейковина – комплекс белковых веществ,
способных при набухании в воде образовывать связную
15
эластичную массу. Количество клейковины связано с
количеством белковых веществ.
Под качеством клейковины понимают совокупность
ее физических свойств: растяжимость, упругость,
эластичность, вязкость.
От количества и качества клейковины в значительной
мере зависит качество хлеба, макаронных изделий.
Навеску муки 25 г помещают в фарфоровую ступку и
заливают водопроводной водой (14 см
3
) при температуре
18±2
0
С. После этого замешивают тесто, пока оно не станет
однородным. Скатанное в шарик тесто помещают в чашку,
закрывают крышкой или часовым стеклом и оставляют на
20 мин для отлежки. По истечении 20 мин начинают
отмывание клейковины под слабой струей воды над ситом
из шелковой или полиамидной ткани или в емкости с 2-3
дм
3
воды при этом воду меняют не менее трех-четырех раз,
процеживая через сито.
Отмывание ведут до тех пор, пока оболочки не будут
почти полностью отмыты, и вода, стекающая при
отжимании клейковины, не будет прозрачной (без мути).
Отмытую клейковину отжимают прессованием между
ладонями, вытирая их сухим полотенцем. При этом
клейковину несколько раз выворачивают и снова отжимают
между ладонями, пока она не начнет слегка прилипать к
рукам. Отжатую клейковину взвешивают, затем еще раз
промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и
взвешивают.
Если разница между двумя взвешиваниями не
превышает 0,1 г, отмывание считают законченным.
Количество сырой клейковины К, %, вычисляют с
точностью до второго десятичного знака по формуле
16

Страницы