Технология пищевых производств. Заятуева М.Г. - 12 стр.

UptoLike

Составители: 

По полученным результатам делают вывод.
Лабораторная работа 7
Определение экстрактивности солода (4 ч)
Цель работы: изучить экстрактивность солода
методом холодного экстрагирования
Общие положения
Солод- зерна злаков, проросшие в искусственно
созданных условиях при определенной температуре и
влажности и подвергнутые специальной обработке. Для
приготовления солода используют зерновые культуры:
ячмень, овес, рожь, пшеницу, просо.
В хлебопекарной промышленности применяют
следующие виды солода: ржаной ферментированный и
неферментированный солод, ячменный пивоваренный
солод.
Солод используется как добавка, улучшающая цвет,
вкус и аромат ржаного хлеба. Ячменный пивоваренный
солод из-за высокой ферментативной активности обладает
осахаривающей способностью и применяется в
хлебопечении для следующих целей:
- как улучшитель муки с низкой осахаривающей
способностью;
- для осахаривания мучных заварок при
приготовлении жидких дрожжей;
- для осахаривания заварки при производстве
улучшенных сортов хлеба.
23
Определение экстрактивности солода
Растворимые в воде вещества солода представлены в
основном углеводами и в меньшей степени продуктами
расщепления белков, минеральными солями и др.
Солод считается тем лучше, чем выше содержание в
нем водорастворимых веществ.
При определении экстрактивности готовят солодовую
вытяжку методом холодного экстрагирования.
Для получения вытяжки взвешивают 10 г солода и
помещают в коническую колбу на 200-250 мл с хорошо с
пригнанной пробкой. Потом пипеткой вносят 100 мл
дистиллированной воды при 18-20
0
С, настаивают в течение
15 мин. Через каждые 5 минут перемешивают в течение 1
минуты. Затем содержимое колбы фильтруют через
складчатый фильтр в сухую колбу. Первые порции
фильтрата возвращают на фильтр, фильтрацию
прекращают, когда набирается 60-70 мл фильтрата
(солодового экстракта).
Показатель экстрактивности солода находят по
плотности полученного фильтрата, определяемого
пикнометрическим методом.
Пикнометр тщательно моют, высушивают и
взвешивают на аналитических весах. Потом приливают
дистиллированной воды и помещают в водяную баню с
температурой воды 20
0
С. так чтобы вода доходила до
шейки пикнометра. Через каждые 30 минут, не вынимая
пикнометра из бани, точно доводят в нем уровень воды до
метки. Затем пикнометр вынимают, тщательно вытирают и
через 15 минут взвешивают.
Для определения плотности фильтрата в
освобожденный от воды пикнометр наливают небольшое
количество солодового экстракта и несколько раз
24