ВУЗ:
Рубрика:
Настоящие методические указания предназначены для
студентов специальностей 270900 – технология мяса и мясных
продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных
продуктов», «Прикладная биотехнология», 271200 – технология
продукции общественного питания при изучении курса
«Технология продукции общественного питания», бакалавров
направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих
курс «Технология отрасли» и др.
Разработка методических указаний обусловлена тем, что
мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты, которые
требуют особых условий транспортирования и хранения,
необходим постоянный контроль их качества.
Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных
полуфабрикатов на основе исследования органолептических и
физико-химических показателей.
Освоение студентом методов органолептической и физико-
химической оценки качества полуфабрикатов для установления
соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-
технической документации будет способствовать формированию у
будущего специалиста навыков проведения лабораторного
анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов,
приобретению представлений об основных направлениях
повышения качества готовых изделий.
Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения
выпуска продуктов питания является развитие производства
полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных
готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях,
в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных
учреждениях, больницах и т. д.
Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это
продукты, которые требуют дополнительной кулинарной
обработки перед употреблением в пищу.
Производство мясных полуфабрикатов представляет в
настоящее время крупную специализированную отрасль,
имеющую перспективную программу развития, как в нашей
стране, так и за рубежом.
Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие
основные группы:
• фасованное мясо и мясопродукты;
• крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и
мясокостные);
• порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
(мясокостные, бескостные);
• рубленые полуфабрикаты;
• фарши;
• полуфабрикаты в тесте;
• быстрозамороженные готовые продукты;
• мясные полуфабрикаты специального назначения для
детского, диетического, лечебно-профилактического
питания и т.д.
Мясные полуфабрикаты реализуют в охлажденном и
замороженном виде. Охлажденные полуфабрикаты можно
транспортировать при температуре не выше 8º С, а замороженные
– не выше - 8º С.
1. Цель и задачи исследований
Для успешного выполнения и защиты работы студент
должен знать:
- современные тенденции и приоритетные направления
развития производства мясных (сырых) полуфабрикатов
-сырьевые ресурсы и современные подходы к их
рациональному использованию
- основные, технологические процессы получения
полуфабрикатов
владеть:
- приемами организации эффективного экологически
безопасного производства
- теоретическими и практическими основами в области
4
3
Настоящие методические указания предназначены для имеющую перспективную программу развития, как в нашей
студентов специальностей 270900 – технология мяса и мясных стране, так и за рубежом.
продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие
продуктов», «Прикладная биотехнология», 271200 – технология основные группы:
продукции общественного питания при изучении курса • фасованное мясо и мясопродукты;
«Технология продукции общественного питания», бакалавров • крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и
направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих мясокостные);
курс «Технология отрасли» и др. • порционные и мелкокусковые полуфабрикаты
Разработка методических указаний обусловлена тем, что (мясокостные, бескостные);
мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты, которые • рубленые полуфабрикаты;
требуют особых условий транспортирования и хранения, • фарши;
необходим постоянный контроль их качества. • полуфабрикаты в тесте;
Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных • быстрозамороженные готовые продукты;
полуфабрикатов на основе исследования органолептических и
• мясные полуфабрикаты специального назначения для
физико-химических показателей.
детского, диетического, лечебно-профилактического
Освоение студентом методов органолептической и физико-
питания и т.д.
химической оценки качества полуфабрикатов для установления
Мясные полуфабрикаты реализуют в охлажденном и
соответствия колбасных изделий требованиям нормативно-
замороженном виде. Охлажденные полуфабрикаты можно
технической документации будет способствовать формированию у
транспортировать при температуре не выше 8º С, а замороженные
будущего специалиста навыков проведения лабораторного
– не выше - 8º С.
анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов,
приобретению представлений об основных направлениях
1. Цель и задачи исследований
повышения качества готовых изделий.
Для успешного выполнения и защиты работы студент
Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения
должен знать:
выпуска продуктов питания является развитие производства
- современные тенденции и приоритетные направления
полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных
развития производства мясных (сырых) полуфабрикатов
готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях,
-сырьевые ресурсы и современные подходы к их
в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных
рациональному использованию
учреждениях, больницах и т. д.
- основные, технологические процессы получения
Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это
полуфабрикатов
продукты, которые требуют дополнительной кулинарной
владеть:
обработки перед употреблением в пищу.
- приемами организации эффективного экологически
Производство мясных полуфабрикатов представляет в
безопасного производства
настоящее время крупную специализированную отрасль,
- теоретическими и практическими основами в области
3 4
