Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 18 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

35
Продолжение таблицы 7
1 2 3 4
Разжевываемость
мякиша
5,0
4,0
3,0
2,0
1,0
Очень нежный,
сочный, хорошо
разжевывается
Достаточно
нежный, слегка
суховатый,
хорошо
разжевывается
Немного
грубый,
суховатый,
слегка комкуется
Заметно грубый,
сухой, крошится
или слегка
мажется,
заметно
комкуется
Сильно
комкуется,
мажется,
клейкий
1,0
Результаты подсчитывают, анализируют причины,
приведшие к снижению качества образцов и делают вывод
о качестве образцов хлеба.
36
Контрольные вопросы:
1.
Из каких этапов состоит процесс производства
хлеба безопарным способом?
2.
Как рассчитывается рецептура для замеса теста?
3.
Охарактеризуйте этапы производства хлеба?
4.
Перечислите показатели качества хлеба по
балльной шкале?
5.
Охарактеризуйте факторы, влияющие на
качество образцов хлеба.
Лабораторная работа №3
Анализ качества хлеба и хлебобулочных изделий
(продолжительность - 4 часа)
Цель работы: освоить методы оценки качества
готовых изделий по органолептическим и физико-
химическим показателям.
Общие положения
Из муки разного помола в результате различных
способов приготовления теста, брожения, разделки,
формовки, благодаря разнообразному вспомогательному
сырью и т.д. получают различные виды хлебобулочных
изделий.
Всю продукцию хлебопечения можно разделить на
две группы: хлеб и булочные изделия. Они различаются по
массе отдельных изделий, форме, дополнительному сырью,
а также по вкусу, запаху и сроку хранения и другим
признакам. 
Продолжение таблицы 7                                                       Контрольные вопросы:
       1              2    3                      4
                                                             1.      Из каких этапов состоит процесс производства
Разжевываемость      5,0   Очень нежный,         1,0
                                                        хлеба безопарным способом?
    мякиша                 сочный, хорошо
                                                             2. Как рассчитывается рецептура для замеса теста?
                           разжевывается
                                                             3. Охарактеризуйте этапы производства хлеба?
                                                             4.       Перечислите показатели качества хлеба по
                     4,0   Достаточно
                                                        балльной шкале?
                           нежный, слегка
                                                             5.      Охарактеризуйте факторы, влияющие на
                           суховатый,
                                                        качество образцов хлеба.
                           хорошо
                           разжевывается
                                                                        Лабораторная работа №3
                     3,0
                           Немного
                                                             Анализ качества хлеба и хлебобулочных изделий
                           грубый,
                                                                      (продолжительность - 4 часа)
                           суховатый,
                     2,0   слегка комкуется
                                                             Цель работы: освоить методы оценки качества
                           Заметно грубый,              готовых изделий по органолептическим и физико-
                           сухой, крошится              химическим показателям.
                           или       слегка
                     1,0   мажется,                                        Общие положения
                           заметно
                           комкуется                           Из муки разного помола в результате различных
                                                        способов приготовления теста, брожения, разделки,
                           Сильно                       формовки, благодаря разнообразному вспомогательному
                           комкуется,                   сырью и т.д. получают различные виды хлебобулочных
                           мажется,                     изделий.
                           клейкий                              Всю продукцию хлебопечения можно разделить на
                                                        две группы: хлеб и булочные изделия. Они различаются по
     Результаты подсчитывают, анализируют причины,      массе отдельных изделий, форме, дополнительному сырью,
приведшие к снижению качества образцов и делают вывод   а также по вкусу, запаху и сроку хранения и другим
о качестве образцов хлеба.                              признакам.

                                                  35    36

Страницы