Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 20 стр.

Запах                       Свойственный данному виду изделия, без             Для выполнения работы группа делится на
                            постороннего запаха.                         подгруппы по два человека. Образцы хлеба анализируют по
                                                                         органолептическим показателям: форму, поверхность и цвет
        Примечания: 1. крупными считаются трещины,                       контролируют осмотром всего хлеба, вкус, цвет, запах,
проходящие через всю корку в одном или нескольких                        определяют посредством органов чувств (обоняния,
направлениях и имеющие ширину более 1 см; 2. Крупными                    осязания,   зрения).   Физико-химические     показатели:
считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из                       влажность, кислотность, пористость определяют в двух
боковых сторон формового хлеба или более половины                        повторностях.
окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1см в
формовом хлебе и более 1см в подовом хлебе.                                         Определение физико-химических показателей
      Характеристика качества хлеба по физико-
химическим показателям в соответствии ГОСТ 28808-90,                                Пористость: Под пористостью понимают
ГОСТ2077-84 приведена в таблице3610.                                     отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного
                                                                         мякиша, выраженное в процентах. Пористость мякиша
                                                                         хлеба и булочных изделий массой не менее 200 г
      Таблица          10    -   Физико-химические          показатели   определяют по методу Завьялова при помощи пробника
качества хлеба                                                           Журавлева. Пробник Журавлева состоит из следующих
Наименование                Влажность, %    Кислотность,    Пористость   частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3
                                            град.           мякиша, %
                                                            не менее     см, с заостренным краем с одной стороны; деревянной
                                                                         втулки; деревянного или металлического лотка с
Хлеб из муки 1 сорта        40,0-47,0       2,5-4           65,0         поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3,8 см от
                                                                         стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.
Хлеб из муки высшего        39,0-46,0       2,5-3,5         68,0                Из середины изделия вырезают кусок (ломоть)
сорта
Хлеб из муки 2 сорта        40,0-48,0       3,0-5,0         63,0
                                                                         шириной не менее 7-8 см. Из куска мякиша в месте,
                                                                         наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее
Хлеб      украинский        48,5 не более   10,0 не более   53,0         1 см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего
подовый                                                                  острый край цилиндра, предварительно смазанный
Хлеб      украинский        49,5 не более   10,0 не более   55,0         растительным маслом, вводят вращательным движением в
формовой                                                                 мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают
Хлеб дарницкий              48,5 не более   8,0 не более    59,0
                                                                         на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь,
                                                                         имеющуюся на лотке, затем хлебный мякиш выталкивают
                        Порядок выполнения работы                        из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и
                                                                         срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный
                                                                         кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш
                                                                    39   40