Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

43
натра или едкого кали, необходимое для нейтрализации
кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.
Поверочный (арбитражный) метод: 25 г
измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г.
Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной)
емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до
метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды
переливают в бутылку с хлебом, затем быстро растирают
деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым
законечником до получения однородной массы, без
заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы
всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь
энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в
покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь
снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в
покое на 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой
осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой
стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в
две конические колбы емкостью 100-150 мл и титруют 0,1 н
раствором едкого натра или кали с 2-3 каплями
фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор). Титруют до
получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска
пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель
фенолфталеина.
Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле
,*2
)11(,
**10
100**
1
0
KVX
или
VM
VV
X
=
=
44
где V – количество миллилитров 0,1н раствора
NaOH или KOH, см
3
;
М- навеска испытуемого продукта, г;
V
0
– объем дистиллированной воды, взятой для
извлечения кислот, мл;
V
1
– количество испытуемого раствора, взятое для
титрования, мл;
К - поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора
щелочи.
По результатам всей выполненной работы
делается вывод о соответствии хлеба стандарту и
возможных нарушениях технологического процесса
производства хлеба при наличии отклонений от норм.
Контрольные вопросы:
1.
По каким показателям определяют качество
хлеба?
2.
Какие факторы влияют на формирование
пористости?
3.
Каковы методики определения кислотности,
пористости, влажности?
Лабораторная работа №4
Составление рецептуры макаронного теста
(продолжительность- 2 ч)
Цель работы
: освоение методики расчета и
составления рецептуры макаронного теста. 
натра или едкого кали, необходимое для нейтрализации                 где V – количество миллилитров 0,1н раствора
кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша.               NaOH или KOH, см3;
          Поверочный (арбитражный) метод: 25 г                   М- навеска испытуемого продукта, г;
измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г.           V0 – объем дистиллированной воды, взятой для
Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной)            извлечения кислот, мл;
емкостью 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.                     V1 – количество испытуемого раствора, взятое для
          Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до         титрования, мл;
метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды
переливают в бутылку с хлебом, затем быстро растирают            К - поправочный коэффициент к титру 0,1н раствора
деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым     щелочи.
законечником до получения однородной массы, без                      По результатам всей выполненной работы
заметных комочков нерастертой крошки.                       делается вывод о соответствии хлеба стандарту и
          К полученной смеси приливают из мерной колбы      возможных нарушениях технологического процесса
всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь       производства хлеба при наличии отклонений от норм.
энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в
покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь
снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в                         Контрольные вопросы:
покое на 8 мин.
          По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой                1.   По каким показателям определяют качество
осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой       хлеба?
стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в             2. Какие факторы влияют на формирование
две конические колбы емкостью 100-150 мл и титруют 0,1 н    пористости?
раствором едкого натра или кали с 2-3 каплями                        3. Каковы методики определения кислотности,
фенолфталеина (1%-ный спиртовой раствор). Титруют до        пористости, влажности?
получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего
при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска                           Лабораторная работа №4
пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель
фенолфталеина.                                                       Составление рецептуры макаронного теста
          Кислотность Х в градусах вычисляют по формуле                          (продолжительность- 2 ч)

                       V * V0 * 100                              Цель работы: освоение методики           расчета   и
                  X=                , (11)
                       10 * M * V1                          составления рецептуры макаронного теста.
                  или
                  X = 2V * K ,                        43    44

Страницы