Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 21 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

41
выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у
края цилиндра.
Для определения пористости пшеничного хлеба
делают три цилиндрические выемки, ржаного хлеба –
четыре выемки объемом (27
60,5) см
3
каждая. В штучных
изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-
четыре выемки, делают их из двух ломтиков или двух
изделий. Приготовленные выемки взвешивают
одновременно с точностью до 0,01 г.
Пористость П (в %) вычисляют по формуле
где V – общий объем вымок хлеба, см
3
;
m– масса выемок, г;
ρ -плотность беспористой массы мякиша.
Плотность беспористой массы (в г/см
3
) для хлеба
ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной
муки принимают равной 1,21, ржаного заварного и
пеклеванного –1,27, пшеничного первого, высшего сортов–
1,31, второго сорта –1,26. Пористость вычисляют с
точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно
отбрасывают, доли выше 0,55 приравнивают к единице.
Пористость мякиша хлеба характеризуют по
крупности: мелкая, средняя, крупная;
по равномерности: равномерная, неравномерная;
по толщине стенок пор: тонкостенная, средняя,
толстостенная.
Влажность: Для определения влажности изделия
разрезают поперек на две приблизительно равные части и от
одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют
мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все
)10(,100*
)(
21
m
mm
W
−
=
42
включения (изюм, повидло, орехи и др. кроме мака). Масса
выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
Подготовленную пробу измельчают
перемешивают и взвешивают в заранее просушенных
металлических чашечках с крышками по 5 г каждая, с
погрешностью не более 0,05г.
Навески в открытых чашечках с подложенными
под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В
шкафах марок СЭШ- 1 и СЭШ-3М навески высушивают
при температуре 130
0
С в течение 45 мин с момента загрузки
до момента выгрузки чашечек.
После высушивания, чашечки вынимают, тотчас
закрывают крышками и переносят в эксикатор для
охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20
мин и более 2ч.
Влажность (W %) вычисляют по формуле
где m
1
– масса чашечки с навеской до
высушивания, г;
m
2
– масса чашечки с навеской после
высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее
арифметическое результатов двух параллельных
определений.
Кислотность: Кислотность хлеба выражают в
градусах кислотности. Под градусом кислотности
понимают количество миллилитров 0,1н раствора едкого
)9(,100*
V
m
V
П
ρ
−
=
выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у      включения (изюм, повидло, орехи и др. кроме мака). Масса
края цилиндра.                                              выделенной пробы должна быть не менее 20 г.
       Для определения пористости пшеничного хлеба                   Подготовленную          пробу       измельчают
делают три цилиндрические выемки, ржаного хлеба –           перемешивают и взвешивают в заранее просушенных
четыре выемки объемом (2760,5) см3 каждая. В штучных        металлических чашечках с крышками по 5 г каждая, с
изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три-        погрешностью не более 0,05г.
четыре выемки, делают их из двух ломтиков или двух                                       m
                                                                                    V−
изделий.     Приготовленные       выемки    взвешивают                                   ρ
одновременно с точностью до 0,01 г.                                             П=         * 100, (9)
                                                                                      V
       Пористость П (в %) вычисляют по формуле                       Навески в открытых чашечках с подложенными
                                                            под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В
      где   V – общий объем вымок хлеба, см3;               шкафах марок СЭШ- 1 и СЭШ-3М навески высушивают
            m– масса выемок, г;                             при температуре 1300С в течение 45 мин с момента загрузки
                       (m1 − m2 )                           до момента выгрузки чашечек.
                  W=              * 100, (10)                        После высушивания, чашечки вынимают, тотчас
                           m                                закрывают крышками и переносят в эксикатор для
             ρ -плотность беспористой массы мякиша.         охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20
       Плотность беспористой массы (в г/см3) для хлеба      мин и более 2ч.
ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного из обойной                    Влажность (W %) вычисляют по формуле
муки принимают равной 1,21, ржаного заварного и
пеклеванного –1,27, пшеничного первого, высшего сортов–             где m1 – масса чашечки с навеской до
1,31, второго     сорта –1,26. Пористость вычисляют с       высушивания, г;
точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно                        m2 – масса чашечки с навеской после
отбрасывают, доли выше 0,55 приравнивают к единице.         высушивания, г;
         Пористость мякиша хлеба характеризуют по                   m – масса навески изделия, г.
крупности: мелкая, средняя, крупная;                                За окончательный результат принимают среднее
         по равномерности: равномерная, неравномерная;      арифметическое     результатов     двух параллельных
по толщине стенок пор: тонкостенная, средняя,               определений.
толстостенная.                                                      Кислотность: Кислотность хлеба выражают в
         Влажность: Для определения влажности изделия       градусах кислотности. Под градусом кислотности
разрезают поперек на две приблизительно равные части и от   понимают количество миллилитров 0,1н раствора едкого
одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют
мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все
                                                       41   42

Страницы