Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 19 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

37
Для обеспечения высокого качества хлеба
существует общий контроль качества изделий, который
проводится в соответствии с установленными правилами.
Качество хлеба определяют на основе органолептических и
физико-химических анализов.
Физико-химический анализ позволяет определить
состав хлеба, ценность отдельных составных частей, а
также их усвояемость, калорийность, влажность,
кислотность, содержание жира, сахара, витаминов и т.д.
Органолептическим способом определяют физические
свойства хлеба, начиная с внешнего вида и заканчивая его
вкусовыми качествами.
Характеристики качества готовых изделий по
органолептическим показателям представлены в таблицах
8,9 в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ
2077-84 .
Таблица 8 -Органолептические показатели качества
хлеба из пшеничной муки ГОСТ 28808-90
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид: форма и
поверхность
Цвет
Соответствующие виду хлеба, без
загрязнений
От светло-желтого до темно-коричневого,
без подгорелости
Состояние мякиша Пропеченный, эластичный, не влажный на
ощупь, с развитой пористостью, без следов
непромеса
38
Вкус и запах Свойственный данному виду хлеба, без
постороннего привкуса и запаха
Таблица 9 - Органолептические показатели качества
ржано-пшеничного хлеба ГОСТ 2077-84
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид:
Форма: подового
Формового
Поверхность:
Подового
Формового
цвет
Круглая, овальная или продолговато-
овальная, на расплывчатая, без притисков.
Соответствующая хлебной форме, в которой
производилась выпечка, без боковых
выплывов.
Без крупных подрывов, шероховатая.
Допускаются наколы, трещины, мучнистость
верхней и нижней корок. Допускается
наличие шва от делителя-укладчика.
Гладкая, без крупных подрывов и трещин,
допускается наличие шва от делителя-
укладчика.
От светло-коричневого до темно-
коричневого
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Пропеченный, не липкий, не влажный на
ощупь, эластичный. После легкого
надавливания пальцами мякиш должен
принимать первоначальную форму. У
заварного хлеба мякиш с небольшой
липкостью.
Без комочков и следов непромеса
Развитая, без пустот и уплотнений. Для
заварного хлеба мякиш немного
уплотненный.
Вкус Свойственный данному виду изделия, без
постороннего привкуса. 
        Для обеспечения высокого качества хлеба                       Вкус и запах         Свойственный данному виду хлеба, без
существует общий контроль качества изделий, который                                        постороннего привкуса и запаха
проводится в соответствии с установленными правилами.
Качество хлеба определяют на основе органолептических и
физико-химических анализов.                                                 Таблица 9 - Органолептические показатели качества
       Физико-химический анализ позволяет определить                  ржано-пшеничного хлеба ГОСТ 2077-84
состав хлеба, ценность отдельных составных частей, а
также     их   усвояемость,   калорийность,   влажность,              Наименование        Характеристика
кислотность, содержание жира, сахара, витаминов и т.д.                показателя
Органолептическим способом определяют физические                      Внешний вид:        Круглая, овальная или продолговато-
                                                                      Форма: подового     овальная, на расплывчатая, без притисков.
свойства хлеба, начиная с внешнего вида и заканчивая его                                  Соответствующая хлебной форме, в которой
вкусовыми качествами.                                                        Формового    производилась     выпечка, без боковых
          Характеристики качества готовых изделий по                                      выплывов.
органолептическим показателям представлены в таблицах
8,9 в соответствии с требованиями ГОСТ 28808-90, ГОСТ                                     Без крупных подрывов, шероховатая.
                                                                      Поверхность:        Допускаются наколы, трещины, мучнистость
2077-84 .                                                                     Подового    верхней и нижней       корок. Допускается
                                                                                          наличие шва от делителя-укладчика.
       Таблица 8 -Органолептические показатели качества                                   Гладкая, без крупных подрывов и трещин,
хлеба из пшеничной муки ГОСТ 28808-90                                                     допускается наличие шва от делителя-
                                                                             Формового    укладчика.
Наименование показателя   Характеристика
                                                                                          От    светло-коричневого    до    темно-
Внешний вид: форма и      Соответствующие     виду    хлеба,    без                       коричневого
поверхность               загрязнений                                        цвет
                                                                      Состояние мякиша:   Пропеченный, не липкий, не влажный на
                          От светло-желтого до темно-коричневого,      Пропеченность      ощупь,    эластичный.     После  легкого
Цвет                      без подгорелости                                                надавливания пальцами мякиш должен
                                                                                          принимать первоначальную форму. У
                                                                                          заварного хлеба мякиш с небольшой
                                                                                          липкостью.
Состояние мякиша          Пропеченный, эластичный, не влажный на      Промес              Без комочков и следов непромеса
                          ощупь, с развитой пористостью, без следов   Пористость          Развитая, без пустот и уплотнений. Для
                          непромеса                                                       заварного     хлеба     мякиш   немного
                                                                                          уплотненный.

                                                                      Вкус                Свойственный данному виду изделия, без
                                                                                          постороннего привкуса.

                                                                37    38

Страницы