Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 23 стр.

                      Общие положения                       производстве длинных изделий с подвесной сушкой —
                                                            средний или мягкий замес. При использовании матриц с
      Макаронное тесто по составу является самым простым    фторопластовыми вставками влажность теста снижают на 1-
из всех видов теста употребляемого для производства         1,5%.
мучных изделий.                                                   В зависимости от температуры воды, добавленной при
      Наряду с основным сырьем в макаронное тесто вносят    замесе, различают три типа замеса:
добавки: обогатительные, повышающие белковую ценность              горячий      (при температуре воды 75-85°С);
макаронных изделий (свежие яйца, меланж, яичный                    теплый       (при температуре воды 55-65°С);
порошок, цельное и сухое молоко, творог, молочная                  холодный     (при температуре воды 30°С);
сыворотка, клейковина пшеничной муки); вкусовые и               Теплый замес наиболее распространен в макаронном
ароматические (различные овощные и фруктовые соки,          производстве. При использовании муки нормального
витаминные препараты); витамины B1; B2; PP; улучшители      качества с содержанием клейковины не менее 28%
(поверхностно-активные        вещества,        улучшители   рекомендуется применять теплый тип замеса. Холодный
окислительного действия).                                   замес теста применяют при очень низком содержании
      В рецептуре указывают количество и температуру        слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее
муки и воды, влажность и температуру теста, а при           время) или при плохом состоянии шнековой камеры,
выработке изделий с добавками — дозировку добавок.          обусловливающем       повышение      температуры    теста
Обычно количество воды и добавок указывают в расчете на     вследствие его интенсивного перетирания; горячий — при
100 г муки.                                                 повышенном (более 38%) содержании в муке чрезмерно
      В зависимости от влажности макаронного теста          упругой клейковины.
различают три типа замеса:                                        При изготовлении макаронных изделий с добавками в
       твердый      (влажность теста 28-29%);               рецептуре теста указывается дозировка добавок. При этом
       средний      (влажность теста 29,1-31%);             следует иметь в виду, что изделий с яичными
       мягкий       (влажность теста 31,1-32,5%).           обогатителями разрешается вырабатывать только из муки
    Определенный тип замеса выбирают в зависимости от       высшего сорта, изделия с овощными добавками — только
количества и качества клейковины муки, способов разделки    из муки первого сорта, все остальные — из муки высшего и
и сушки полуфабриката, степени подсушки сырых изделий       первого сортов.
при их выходе из матрицы.                                         Рецептурой также определена норма допустимого
      Так, при использовании муки с низким содержанием      добавления отходов. Отходами являются не потерявшие
клейковины желательно применять мягкий замес, а при         пищевых качеств полуфабрикаты. Сырые отходы,
липкой, тянущейся клейковине — твердый. При                 добавляемые в тестомеситель в количестве до 15% массы
производстве коротких изделий и макарон с кассетной         муки, не снижают качества готовых изделий. Сухие отходы,
сушкой для предотвращения слипания изделий во время         измельченные на дробильных установках в крупку
сушки используют твердый или средний замес, а при           размером до 1 мм, добавляют в силосы для муки в
                                                      45    46