Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

49
12,0 1963 15,0 2038
12,5 1976 15,5 2051
13,0 1988 16,0 2064
5.
Расчет количества добавок
При изготовлении макаронных изделий с добавками в
рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 13
приведены нормы расхода добавок, используемых в
промышленном производстве макаронных изделий. При
этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных
видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из
3-х вариантов.
Дозировка добавок зависит от влажности
используемой муки. При влажности муки, отличной от
14,5%, количество добавок определяют по формуле
Д=Д
М
*(100-W
М
)/(100-14,5), (14)
где Д - количество добавок на 100 кг муки, кг;
Д
М
- количество добавок на 100 кг муки влажностью
14,5% (таблица 13)
W
М
- влажность муки, %;
Таблица 13 - Норма расхода добавок в макаронные
изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%
Варианты
Изделия и добавки
I II III
1 2 3 4
Яичные
Яйцо куриное, шт. 250 — —
Меланж, кг — 10 —
Порошок яичный, кг — — 2,75
50
С увеличенным содержанием яичных обогатителей
Яйцо куриное, шт. 380 — —
Меланж, кг — 15,2 —
Продолжение таблицы 13
1 2
3 4
Порошок яичный, кг — — 4,18
Молочные
Молоко сухое
цельное, кг
8 — —
Молоко сухое
обезжиренное, кг
— 8 —
Творог нежирный,
кг
— — 24
С овощными добавками
Паста томатная, кг 10
Порошок из
томатопродуктов, кг
3,25
Пюре из шпината
(щавеля), кг
27 — —
Сок морковный
(свекольный), кг
28 — —
Витаминизированные
Витамин B
1
, г 4 — —
Витамин B
2
, г — 4 —
Витамин PP, г — — 20
Смесь витаминов В
1
,
В
2
, РР для
витаминизации
муки, г 4,2
— — 
12,0         1963           15,0            2038               С увеличенным содержанием яичных обогатителей
12,5         1976           15,5            2051               Яйцо куриное, шт.   380       —            —
13,0         1988           16,0            2064               Меланж, кг          —         15,2         —

      5. Расчет количества добавок
    При изготовлении макаронных изделий с добавками в
рецептуре указывается дозировка добавок. В таблице 13
приведены нормы расхода добавок, используемых в                Продолжение таблицы 13
промышленном производстве макаронных изделий. При                        1             2            3           4
этом в зависимости от наличия на фабрике тех или иных          Порошок яичный, кг —          —           4,18
видов добавок можно вырабатывать изделия по одному из          Молочные
3-х вариантов.                                                 Молоко сухое        8         —           —
       Дозировка добавок зависит от влажности                  цельное, кг
используемой муки. При влажности муки, отличной от             Молоко сухое        —         8           —
14,5%, количество добавок определяют по формуле                обезжиренное, кг
                                                               Творог нежирный,    —         —           24
                    Д=ДМ*(100-WМ)/(100-14,5),      (14)        кг
   где Д - количество добавок на 100 кг муки, кг;              С овощными добавками
       ДМ - количество добавок на 100 кг муки влажностью       Паста томатная, кг  10
14,5% (таблица 13)                                             Порошок из                    3,25
       WМ - влажность муки, %;                                 томатопродуктов, кг
                                                               Пюре из шпината     27        —           —
       Таблица 13 - Норма расхода добавок в макаронные         (щавеля), кг
        изделия на 100 кг муки влажностью 14,5%                Сок морковный       28        —           —
                                                               (свекольный), кг
Изделия и добавки    Варианты                                  Витаминизированные
                     I             II          III             Витамин B1, г       4         —           —
         1               2              3             4        Витамин B2, г       —         4           —
Яичные                                                         Витамин PP, г       —         —           20
Яйцо куриное, шт.    250           —           —               Смесь витаминов В1,
Меланж, кг           —             10          —               В2, РР для
Порошок яичный, кг   —             —           2,75            витаминизации
                                                               муки, г             4,2       —           —
                                                          49   50

Страницы