Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 27 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

53
3.
Назовите факторы, влияющие на рецептуру
макаронного теста.
4.
Типы замеса по влажности теста и температуре
воды, идущей на замес теста.
5.
Способы использования отходов макаронного
производства
Лабораторная работа №5
Выработка макаронных изделий на УНПК «Пищевик» и
изучение технологического процесса их производства
(продолжительность – 4часа)
Цель работы:
ознакомиться с устройством переносной
установки для выработки макаронных изделий, изучить
процесс производства макаронных изделий.
Общие положение
Установка УМ-0,4 (ЛВП) предназначена для
выработки макарон, вермишели и лапши в полевых
условиях.
Основными технологическими параметрами процесса
прессования макаронных изделий являются скорость
прессования, влажность полуфабриката и его температура.
Скорость прессования изделий обусловливает
производительность пресса. Скорость прессования зависит
от пластичности теста, определяемой влажностью и
температурой теста и водопоглотительной способности
54
муки, от пропускной способности матрицы,
характеризующейся живым сечением формующих щелей
матрицы, от степени прилипания теста к поверхности
каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и
его параметров.
Температура выпрессовываемого полуфабриката
зависит от температуры муки и воды, поступающей на
замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице
происходит интенсивное перетирание слоев теста друг о
друга, в результате чего температура теста перед матрицей,
а значит и полуфабриката, может значительно повыситься.
Перегрев же теста, т.е. повышение его температуры до 55
0
С
и более за счет механического перетирания, недопустим,
т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых
макаронных изделий.
Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста,
обусловливает скорость прессования, степень
шероховатости поверхности изделий (при применении
металлических матриц), способность полуфабриката мяться
и слипаться при раскладке и сушке.
Порядок проведения работы
1.
Рассчитать рецептуру макаронного теста .
2.
В конце замеса при выключенном
электродвигателе замерить температуру теста, для чего
отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в
плотный комок, внутрь которого вставляют термометр.
Через 1-2 мин отмечают показания термометра.
3.
Определить влажность теста на приборе
ВНИИХП- ВЧ конструкции Чижовой. В просушенные и
взвешенные пакеты берут две навески массой по 5 г и
равномерно распределяют их в пакетах. 
     3. Назовите факторы, влияющие     на рецептуру       муки,      от    пропускной      способности     матрицы,
макаронного теста.                                        характеризующейся живым сечением формующих щелей
     4. Типы замеса по влажности теста и температуре      матрицы, от степени прилипания теста к поверхности
воды, идущей на замес теста.                              каналов матрицы, а также от скорости вращения шнека и
     5. Способы использования отходов макаронного         его параметров.
производства                                                    Температура     выпрессовываемого     полуфабриката
                                                          зависит от температуры муки и воды, поступающей на
                                                          замес теста. Кроме того, при нагнетании теста к матрице
                                                          происходит интенсивное перетирание слоев теста друг о
                                                          друга, в результате чего температура теста перед матрицей,
                                                          а значит и полуфабриката, может значительно повыситься.

                    Лабораторная работа №5                Перегрев же теста, т.е. повышение его температуры до 550С
                                                          и более за счет механического перетирания, недопустим,
 Выработка макаронных изделий на УНПК «Пищевик» и         т.к. приводит к получению обесцвеченных, белесых
  изучение технологического процесса их производства      макаронных изделий.
              (продолжительность – 4часа)                 Влажность полуфабриката, которая равна влажности теста,
                                                          обусловливает       скорость     прессования,     степень
     Цель работы: ознакомиться с устройством переносной   шероховатости поверхности изделий (при применении
установки для выработки макаронных изделий, изучить       металлических матриц), способность полуфабриката мяться
процесс производства макаронных изделий.                  и слипаться при раскладке и сушке.

                     Общие положение                                     Порядок проведения работы

     Установка УМ-0,4 (ЛВП) предназначена для                  1. Рассчитать рецептуру макаронного теста .
выработки макарон, вермишели и лапши в полевых                 2. В      конце    замеса     при     выключенном
условиях.                                                 электродвигателе замерить температуру теста, для чего
     Основными технологическими параметрами процесса      отбирают среднюю пробу теста, быстро сжимают ее в
прессования макаронных изделий являются скорость          плотный комок, внутрь которого вставляют термометр.
прессования, влажность полуфабриката и его температура.   Через 1-2 мин отмечают показания термометра.
Скорость      прессования    изделий      обусловливает        3. Определить влажность теста на приборе
производительность пресса. Скорость прессования зависит   ВНИИХП- ВЧ конструкции Чижовой. В просушенные и
от пластичности теста, определяемой влажностью и          взвешенные пакеты берут две навески массой по 5 г и
температурой теста и водопоглотительной способности       равномерно распределяют их в пакетах.
                                                    53    54

Страницы