Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 26 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

51
“Детское питание”
Яйцо куриное, шт. 380
Меланж, кг 15,2
Порошок яичный, кг 4,18
Молоко сухое
цельное, кг
3,5 3,5 3,5
Продолжение таблицы 13
1 2
3 4
“Школьные”
Яйцо куриное, шт. 364
Меланж, кг 14,6
Порошок яичный, кг 4,0
Молоко сухое
цельное, кг
3,0 3,0 3,0
“Артек”
Яйцо куриное, шт. 380
Меланж, кг 15,2
Порошок яичный, кг 4,18
Творог нежирный,
кг
12,0 12,0 12,0
6.
Расчет количества воды, идущей на замес теста с
учетом влажности добавок, приводят по формуле
B=(M*(W
T
-W
M
)+Д*(W
T
-W
Д
))/(100-W
T
), (15)
где B - количество воды, л;
M - дозировка муки, кг;
W
T
,W
M
,W
Д
- влажность теста, муки, добавок,
соответственно, %.
52
На основании полученных данных составляется
рецептура макаронного теста (таблица 14).
Таблица 14 - Рецептура макаронного теста
Сырье и параметры Расход
1 2
1. наименование муки
2. количество муки, кг
Продолжение таблицы 14
1 2
3. температура муки, °С
4. влажность муки, %
5. наименование добавки
6. количество добавки, кг
7. количество воды, л
8. температура воды, °С
9. влажность теста , %
10. температура теста, °С
Заключение: по работе делается вывод о выборе типа
замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей
на замес.
Контрольные вопросы:
1.
Характеристика дополнительного сырья,
применяемого в макаронном производстве
2.
В какой последовательности составляют и
рассчитывают рецептуру макаронного теста? 
“Детское питание”
Яйцо куриное, шт.    380                                            На основании полученных данных составляется
Меланж, кг                       15,2                          рецептура макаронного теста (таблица 14).
Порошок яичный, кг                            4,18                       Таблица 14 - Рецептура макаронного теста
Молоко сухое         3,5         3,5          3,5                    Сырье и параметры                   Расход
цельное, кг                                                                      1                          2
                                                                     1. наименование муки
                                                                     2. количество муки, кг

Продолжение таблицы 13
          1              2              3            4               Продолжение таблицы 14
“Школьные”                                                                       1                         2
Яйцо куриное, шт.   364                                             3. температура муки, °С
Меланж, кг                       14,6                               4. влажность муки, %
Порошок яичный, кг                            4,0                   5. наименование добавки
Молоко сухое        3,0          3,0          3,0                   6. количество добавки, кг
цельное, кг                                                         7. количество воды, л
“Артек”                                                             8. температура воды, °С
Яйцо куриное, шт.   380                                             9. влажность теста , %
Меланж, кг                       15,2                               10. температура теста, °С
Порошок яичный, кг                            4,18
Творог нежирный,    12,0         12,0         12,0                 Заключение: по работе делается вывод о выборе типа
кг                                                             замеса теста по его влажности и температуре воды, идущей
                                                               на замес.
     6. Расчет количества воды, идущей на замес теста с
учетом влажности добавок, приводят по формуле
                                                                                    Контрольные вопросы:
         B=(M*(WT-WM)+Д*(WT-WД))/(100-WT),           (15)
                                                                    1. Характеристика      дополнительного сырья,
   где B - количество воды, л;                                 применяемого в макаронном производстве
       M - дозировка муки, кг;                                      2. В какой последовательности составляют и
       WT,WM,WД - влажность теста, муки, добавок,              рассчитывают рецептуру макаронного теста?
              соответственно, %.

                                                          51   52

Страницы