Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 24 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

47
количестве до 10% массы муки. Сухие отходы в отсутствии
на предприятии дробильных установок замачивают водой,
затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не
более 10% от массы муки.
Порядок выполнения работы
Работа выполняется каждым студентом по
индивидуальному заданию.
Составление и расчет рецептур ведут в следующей
последовательности:
1.
Выбирают тип замеса теста по влажности и
конкретную влажность в зависимости от условий
индивидуального задания.
2.
Расчет необходимого количества воды для
замеса теста по заданной влажности муки и выбранной
влажности теста осуществляется по формуле
B=M*(W
T
-W
M
)/(100-W
T
), (12)
где B - количество воды, л;
M - дозировка муки, кг;
W
T,
W
M
- влажность теста, муки, %;
3.
Выбор температуры теста. Температура теста
является важным фактором, определяющим оптимальные
технологические свойства теста. Исходят из того, что
температура теста после замеса (на входе в шнековую
камеру) должна быть не выше 40°С. При этом необходимо
учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь
температуру 50-55°С, а в шнековых прессах при
уплотнении и продавливании через матрицу температура
теста увеличивается на ∆t =10-20°С. Таким образом, если в
шнековой камере тесто разогревается на ∆t =10°С, то его
температура после замеса должна быть около 40 °С, а если
на 20°С, то около 30°С. Величину ∆t целесообразно
определять опытным путем для каждого пресса.
48
4.
Расчет температуры воды на замес теста по данной
температуре муки проводится по формуле
T
B
=(T
T
*t
T
*C
T
-M*t
M
*C
M
)/(B*C
B
), (13)
где T
B
- температура воды, °С;
T
T
- количество теста, кг (T=M+B);
t
T
- температура теста, °С;
C
T
- удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),
зависит от влажности теста
(определяется по табл. 11);
t
M
- температура муки, °С;
C
M
- удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),
зависит от влажности муки (определяется по табл.12);
C
B
- удельная теплоемкость воды, С=4187
Дж/(кг*К);
Таблица 11 - Удельная теплоемкость макаронного
теста в зависимости от его влажности
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
28,0 2365 30,5 2428
28,5 2378 31,0 2440
29 2390 31,5 2453
29,5 2403 32,0 2466
30 2415 32,5 2478
Таблица 12 - Удельная теплоемкость муки в
зависимости от ее влажности
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
Влажность,
%
Удельная
теплоемкость,
Дж/(кг*К)
10,0 1662 13,5 2001
11,0 1938 14,0 2013
11,5 1951 14,5 2026 
количестве до 10% массы муки. Сухие отходы в отсутствии          4. Расчет температуры воды на замес теста по данной
на предприятии дробильных установок замачивают водой,       температуре муки проводится по формуле
затем добавляют к замешиваемому тесту в количестве не                    TB=(TT*tT*CT-M*tM*CM)/(B*CB),         (13)
более 10% от массы муки.
                                                                 где TB - температура воды, °С;
               Порядок выполнения работы                             TT - количество теста, кг (T=M+B);
     Работа    выполняется     каждым    студентом   по              tT - температура теста, °С;
индивидуальному заданию.                                             CT - удельная теплоемкость теста, Дж/(кг*К),
     Составление и расчет рецептур ведут в следующей           зависит от влажности теста
последовательности:                                                       (определяется по табл. 11);
         1. Выбирают тип замеса теста по влажности и                 tM - температура муки, °С;
    конкретную влажность в зависимости от условий                    CM - удельная теплоемкость муки Дж/(кг*К),
    индивидуального задания.                                   зависит от влажности муки (определяется по табл.12);
         2. Расчет необходимого количества воды для                  CB - удельная теплоемкость воды, С=4187
    замеса теста по заданной влажности муки и выбранной                         Дж/(кг*К);
    влажности теста осуществляется по формуле                       Таблица 11 - Удельная теплоемкость макаронного
                                                                      теста в зависимости от его влажности
              B=M*(WT-WM)/(100-WT),             (12)        Влажность,      Удельная      Влажность,     Удельная
       где B - количество воды, л;                              %         теплоемкость,         %      теплоемкость,
           M - дозировка муки, кг;                                          Дж/(кг*К)                    Дж/(кг*К)
           WT,WM - влажность теста, муки, %;                   28,0            2365           30,5         2428
         3. Выбор температуры теста. Температура теста         28,5            2378           31,0         2440
является важным фактором, определяющим оптимальные              29             2390           31,5         2453
технологические свойства теста. Исходят из того, что           29,5            2403           32,0         2466
температура теста после замеса (на входе в шнековую             30             2415           32,5         2478
камеру) должна быть не выше 40°С. При этом необходимо
                                                                     Таблица 12 - Удельная теплоемкость муки в
учитывать, что перед матрицей тесто должно иметь
                                                                         зависимости от ее влажности
температуру 50-55°С, а в шнековых прессах при
уплотнении и продавливании через матрицу температура        Влажность, Удельная         Влажность, Удельная
теста увеличивается на ∆t =10-20°С. Таким образом, если в   %           теплоемкость, %              теплоемкость,
шнековой камере тесто разогревается на ∆t =10°С, то его                 Дж/(кг*К)                    Дж/(кг*К)
температура после замеса должна быть около 40 °С, а если    10,0        1662            13,5         2001
на 20°С, то около 30°С. Величину ∆t целесообразно           11,0        1938            14,0         2013
определять опытным путем для каждого пресса.                11,5        1951            14,5         2026
                                                      47    48

Страницы