Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 28 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

55
Высушивание пакетов с пробами теста производят в
течение 10 мин при температуре 160
0
С. По истечении этого
времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор для
охлаждения на 3-5 мин.
После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на
технических весах и вычисляют влажность продукта по
формуле
где m
1
– масса навески с бумажным пакетом до
высушивания, г;
m
2
– масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г;
m – масса высушенного бумажного пакета, г
4.
В процессе формования определяют влажность
полуфабриката на приборе ВНИИХП- ВЧ и замеряют
температуру сырых изделий.
5.
Температуру полуфабриката определяют в конце
прессования таким же образом, как температуру теста.
6.
Прирост температуры в результате прессования
определяют по разнице температур теста перед матрицей и
теста после замеса по формуле
где t
1
, t
t
– температуры теста перед матрицей и
после замеса,
0
С, соответственно.
Оформление работы
)17(,
1 t
ttt −=
∆
)16(,100*
)(
21
m
mm
W
−
=
56
1.
Привести наименование изготовляемых
изделий, сорта и вида муки, материала матрицы,
продолжительность замеса.
2.
Определить количество воды и ее
температуру.
3.
Определить влажность теста и полуфабриката
Масса
пакета, г
Масса пакета с
навеской до
высушивания, г
Масса пакета
после
высушивания,
г
Влажность,
%
4. Определение прироста температуры при прессовании
Температура теста
после замеса,
0
С
Температура теста перед
матрицей,
0
С
∆t
По окончанию работы делается вывод о соответствии
технологического режима параметрам, приведенным в
НТД.
Контрольные вопросы
1.
Перечислите основные стадии производства
макаронных изделий?
2.
От каких технологических параметров зависит
процесс прессования?
3.
Из каких операций состоит процесс
прессования сырых макаронных изделий?
4.
Влияние влажности на процесс прессования
макаронных изделий. 
     Высушивание пакетов с пробами теста производят в           1.      Привести    наименование      изготовляемых
течение 10 мин при температуре 1600С. По истечении этого   изделий, сорта и вида муки, материала матрицы,
времени пакеты вынимают и помещают в эксикатор для         продолжительность замеса.
охлаждения на 3-5 мин.                                          2.      Определить количество         воды и ее
     После охлаждения пакеты с навесами взвешивают на      температуру.
технических весах и вычисляют влажность продукта по             3.      Определить влажность теста и полуфабриката
формуле
                                                             Масса             Масса пакета с    Масса пакета       Влажность,
                      (m − m2 )                             пакета, г           навеской до         после
                    W= 1        * 100, (16)                                                                                 %
                         m                                                    высушивания, г     высушивания,
                                                                                                      г

                                                                        4.   Определение прироста температуры при прессовании

 где m1 – масса навески с бумажным пакетом до                   Температура      теста   Температура    теста   перед    ∆t
высушивания, г;                                                 после замеса, 0С         матрицей, 0С
m2 – масса навески с бумажным пакетом до высушивания, г;
m – масса высушенного бумажного пакета, г
      4. В процессе формования определяют влажность
полуфабриката на приборе ВНИИХП- ВЧ и замеряют
температуру сырых изделий.
      5. Температуру полуфабриката определяют в конце       По окончанию работы делается вывод о соответствии
прессования таким же образом, как температуру теста.        технологического режима параметрам, приведенным в
      6. Прирост температуры в результате прессования       НТД.
определяют по разнице температур теста перед матрицей и
теста после замеса по формуле                                                  Контрольные вопросы
                                                                1.      Перечислите основные стадии производства
                ∆ t = t 1 − t t , (17 )                    макаронных изделий?
                                                                 2.     От каких технологических параметров зависит
                                                           процесс прессования?
      где t1, tt – температуры теста   перед матрицей и          3.     Из каких операций состоит процесс
 после замеса, 0С, соответственно.                         прессования сырых макаронных изделий?
                                                                 4.     Влияние влажности на процесс прессования
                     Оформление работы                     макаронных изделий.

                                                     55    56

Страницы