Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 29 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

57
5.
В чем заключается процесс подготовки сырья
к пуску в производство?
Лабораторная работа №6
(продолжительность– 4 часа)
Определение качества макаронных изделий
Цель работы: определение качества макаронных
изделий по основным и дополнительным показателям.
Общие положения
Качество макаронных изделий устанавливают в
каждой партии на основании лабораторного анализа
средней пробы, отобранной из той же партии.
В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта
муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б,
В и классы 1, 2:
группа А и изделия из муки твердой пшеницы;
группа Б – изделия из муки мягкой
высокостекловидной пшеницы;
группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой
пшеницы;
класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
класс 2 – изделия из муки 1 сорта.
Так, макаронные изделия группы А 1-го класса
изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом
твердой пшеницы, группы В 2-го класса – из хлебопекарной
муки 1 сорта.
58
Качество макаронных изделий должно
соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
Показатели качества приведены в таблице 15 и 16 .
Таблица 15 - Органолептические показатели качества
макаронных изделий
Характеристика для группы
Наименование
показателя
А Б и В
Однотонный с
кремовым или
желтоватым
оттенком,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса
Однотонный,
соответствующий
сорту муки, без
следов непромеса
вет
Цвет изделий с добавками
соответственно изменяется
Поверхность Гладкая. Допускается незначительная
шероховатость
Форма Соответствующая наименованию. В
макаронах, перьях, вермишели и лапше
допускаются изгибы и искривления, не
ухудшающие товарный вид изделий и
не ведущие к уменьшению емкости
тары
Вкус Свойственный данному виду изделий,
без постороннего привкуса
Запах Свойственный данному виду изделия,
без постороннего запаха 
      5.     В чем заключается процесс подготовки сырья         Качество      макаронных       изделий       должно
к пуску в производство?                                    соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 875-92.
                                                           Показатели качества приведены в таблице 15 и 16 .

                Лабораторная работа №6                      Таблица 15 - Органолептические показатели качества
              (продолжительность– 4 часа)                                 макаронных изделий

       Определение качества макаронных изделий             Наименование          Характеристика для группы
                                                             показателя             А                 Б иВ
     Цель работы: определение качества макаронных          вет             Однотонный       с Однотонный,
изделий по основным и дополнительным показателям.                          кремовым       или соответствующий
                                                                           желтоватым          сорту муки, без
                                                                           оттенком,           следов непромеса
                      Общие положения                                      соответствующий
                                                                           сорту муки, без
     Качество макаронных изделий устанавливают в                           следов непромеса
каждой партии на основании лабораторного анализа                                  Цвет изделий с добавками
средней пробы, отобранной из той же партии.                                       соответственно изменяется
     В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта        Поверхность     Гладкая. Допускается незначительная
муки, макаронные изделия подразделяются на группы А, Б,                    шероховатость
В и классы 1, 2:                                           Форма           Соответствующая наименованию. В
     группа А и изделия из муки твердой пшеницы;                           макаронах, перьях, вермишели и лапше
     группа      Б   –    изделия     из  муки    мягкой                   допускаются изгибы и искривления, не
высокостекловидной пшеницы;                                                ухудшающие товарный вид изделий и
     группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой                       не ведущие к уменьшению емкости
пшеницы;                                                                   тары
     класс 1 – изделия из муки высшего сорта;              Вкус            Свойственный данному виду изделий,
     класс 2 – изделия из муки 1 сорта.                                    без постороннего привкуса
     Так, макаронные изделия группы А 1-го класса          Запах           Свойственный данному виду изделия,
изготовлены из муки высшего сорта, полученной размолом                     без постороннего запаха
твердой пшеницы, группы В 2-го класса – из хлебопекарной
муки 1 сорта.


                                                     57    58

Страницы