Общая специальная технология. Бильгаева Т.А - 32 стр.

    лапшу, собранную в складки или имеющую                       Форма — равномерная или неравномерная толщина
несвойственную данному виду форму;                           стенок, прямизна
    фигурные изделия, имеющие несвойственную данному               Вкус определяют путем разжевывания одной-двух
виду форму, смятые полностью или частично.                   навесок макаронных изделий массой около 1г. каждая.
     4. Допускается определение суммарной массовой доли            Для определения запаха из средней пробы отбирают
крошки и деформированных изделий в фигурных                  около 20 г макаронных изделий, размалывают их на
макаронных изделиях.                                         лабораторной мельнице до полного прохода размолотых
                                                             частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают
                  Порядок выполнения работы                  на чистую бумагу , согревают дыханием и исследуют на
                                                             запах. Для усиления запаха размолотые макаронные
   Работа выполняется группой студентов по 2 человека.       изделия переносят в стакан ,заливают водой температурой
Каждой группе выдается образец макаронных изделий,           60+5 С на 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют
который необходимо проанализировать в следующем              запах.
порядке:                                                            Для определения состояния изделия после варки 50-
• классифицировать опытный образец согласно ГОСТ             100 г макаронных изделий помещают в 10-кратное по массе
   875-92                                                    количество кипящей воды и варят до готовности. После
• определить органолептические показатели качества           варки макаронные изделия переносят на сито, дают стечь
   согласно ГОСТ 14849-89                                    воде и путем внешнего осмотра устанавливают сохранность
• определить       физико-химические        характеристики   формы изделий и склеиваемость их между собой.
   согласно ГОСТ 14849-89
      1. В образце макаронных изделий определить                     3. Определение физико-химических показателей
          группу, класс, тип, подтип и вид.
      2. Органолептическая оценка макаронных изделий              Влажность макаронных изделий является важным
     Для определения внешнего вида лабораторную пробу        показателем     товарного   качества,    определяющим
макаронных изделий помещают на гладкую поверхность,          способность изделий сохраняться длительное время, не
осторожно перемешивают и рассматривают.                      подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
     Внешний вид определяется словами:                            Стандартным методом определения влажности
     Цвет — желтый с янтарным оттенком, белый с              является высушивание навески измельченной массы
кремовым или желтоватым оттенком, белый с сероватым          макаронных изделий в электрическом сушильном шкафу
оттенком и т.д.                                              СЭШ-1.
     Поверхность — гладкая, слегка шероховатая,                   Для определения влажности 50г макаронных изделий
шероховатая.                                                 измельчают в фарфоровой ступке и размалывают на
     Излом      —    стекловидный,       полустекловидный,   лабораторной мельнице до полного прохода через сито с
мучнистый.                                                   круглыми отверстиями диаметром 1мм.
                                                        63   64