Методические указания по дисциплинам "Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения", "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". Битуева Э.Б - 5 стр.

    - бактерии группы кишечных палочек – БГКП (колиформы);       нормируется олово и хром. В продуктах переработки расти-
    - бактерии семейства Enterobacteriaceae;                     тельных масел и животных жиров, включая рыбий жир, (мар-
    - энтерококки.                                               гарины, кулинарные жиры, кондитерские жиры, майонезы,
  2. Условно-патогенные микроорганизмы: E.coli, S.aureus, бак-   фосфатидные концентраты) наряду со свинцом, мышьяком,
терии рода Proteus, B.cereus, сульфитредуцирующие клостри-       кадмием и ртутью нормируется никель. Дополнительно к
дии, парагемолитический вибрион (Vibrio parahaemolyticus).       свинцу, мышьяку, кадмию и ртути в коровьем масле, топле-
  3. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, листерии     ных животных жирах, жировых продуктах на основе сочета-
(Listeria monocytogenes), бактерии рода иерсений (Yersinia).     ния животных и растительных жиров нормируются медь и
  4. Микроорганизмы порчи – в основном это дрожжи и плесне-      железо, в загустителях, стабилизаторах, желирующих агентах
вые грибы, молочнокислые микроорганизмы.                         (пектин, агар, каррагинан и др. камеди) – медь и цинк. Ртуть не
        Для большинства групп микроорганизмов нормируется        нормируется в меде, сухих специях и пряностях.
масса продукта, в которой не допускаются группы кишечных                Во всех видах продовольственного сырья и пищевых
палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а       продуктов нормируются так называемые "глобальные" пести-
также патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы. В дру-      циды: гексахлорциклогексан (α, β, γ-изомеры), ДДТ и его ме-
гих случаях норматив отражает количество колониеобразующих       таболиты; в рыбе и продуктах ее переработки дополнительно
единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).                          нормируются 2,4-Д-кислота, ее соли и эфиры; в зерне и про-
        В продовольственном сырье и пищевых продуктах не         дуктах его переработки - гексахлорциклогексан (α, β, γ-
допускается наличие возбудителей паразитарных заболеваний        изомеры), ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол, ртутьор-
(гельминты, их яйца, и личиночные формы). В мясе и мясных        ганические пестициды, 2,4-Д-кислота, ее слои и эфиры.
продуктах не допускается наличие возбудителей: финны (цис-              Полихлорированные бифенилы нормируются в рыбе и
тицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков, цисты сарко-       рыбных продуктах; бенз(а)пирен – в зерне, в копченых мяс-
цит и цитоплазм. В рыбе, ракообразных, моллюсках, земновод-      ных и рыбных продуктах.
ных, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допуска-              В отдельных пищевых продуктах нормируется содер-
ется наличие живых личинок паразитов, опасных для здоровья       жание азотсодержащих соединений: гистамина – в рыбе се-
человека.                                                        мейства лососевых, скумбриевых, тунцовых; нитратов – в
        Во всех видах продовольственного сырья и пищевых         плодоовощной продукции; N-нитрозаминов – в рыбе, мясе и
продуктов нормируются токсичные элементы: свинец, мышьяк,        продуктах его переработки, в пивоваренном солоде.
кадмий, ртуть. Дополнительно к перечисленным элементам в                Радиационная безопасность продуктов животного и
консервированных продуктах (консервы из мяса мясорасти-          растительного происхождения определяется их соответствием
тельные; консервы из субпродуктов; консервы птичьи; консер-      допустимым уровням удельной активности радионуклидов
вы молочные; консервы и пресервы рыбные; консервы из пече-       цезия-137 и стронция-90.
ни рыб; консервы овощные, фруктовые, ягодные; консервы                  В продуктах животного происхождения регламентиру-
грибные; соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фрук-      ется содержание ветеринарных препаратов: стимуляторов рос-
товые, ягодные в сборной жестяной или хромированной таре)        та животных антибиотиков (в том числе гормональных препа-