Методические указания по дисциплинам "Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения", "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". Битуева Э.Б - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Продолжение таблицы 1
Объекты Показатели
Плодо-
овощная
продук-
ция
3. Микотоксины (патулин). В чае, кофе и
орехах еще нормируется афлатоксин В
1
.
4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и
его метаболиты, гексахлорбензол).
5. Нитраты.
6. Радиационная безопасность определяется
соответствем допустимым уровням удель-
ной активности радионуклидов цезия-137 и
стронция-90.
3. ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВОГО
СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
Безопасность пищевого продукта – это показатель, зави-
сящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержав-
шихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влия-
нием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или
специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).
На безопасность готового продукта влияет большое чис-
ло факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем
ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его
переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и
активность ферментов, химизм протекающих процессов и ха-
рактер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые
добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего
вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого
числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анали-
за» и аналитических методов.
Таким образом, анализируя цепочку получения продук-
тов питания из продовольственного сырья, необходимо прове-
рить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показа-
телей безопасности сырья, соблюдения технологических ре-
жимов производства и заканчивая безопасностью готового
продукта.
Сырье Получение готового Готовый пищевой
продукта продукт
I II III
Ксенобиотики
Рис. 1. Формирование безопасности пищевых
продуктов в ходе технологического потока.
Основными путями загрязнения продуктов питания и
продовольственного сырья являются:
- загрязнение сельскохозяйственных культур и продук-
тов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы
с вредителями растений и в ветеринарной практике для про-
филактики заболеваний животных;
- нарушение гигиенических правил использования
удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и
жидких отходов промышленности и животноводства, комму-
нальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений
и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве не-
разрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов
Технологический поток
                                   Продолжение таблицы 1            телей безопасности сырья, соблюдения технологических ре-
   Объекты                     Показатели                           жимов производства и заканчивая безопасностью готового
    Плодо-     3. Микотоксины (патулин). В чае, кофе и              продукта.
   овощная     орехах еще нормируется афлатоксин В1.
   продук-     4. Пестициды (гексахлорциклогексан, ДДТ и                             Технологический поток
     ция       его метаболиты, гексахлорбензол).
               5. Нитраты.
               6. Радиационная безопасность определяется
               соответствем допустимым уровням удель-
               ной активности радионуклидов цезия-137 и                Сырье        Получение готового       Готовый пищевой
               стронция-90.                                                              продукта                 продукт
                                                                          I               II                       III

      3. ИСТОЧНИКИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПИЩЕВОГО
           СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
                                                                                      Ксенобиотики
       Безопасность пищевого продукта – это показатель, зави-
сящий от присутствия возможных ксенобиотиков, содержав-
шихся ранее в сырье (I), соединений, образовавшихся под влия-             Рис. 1. Формирование безопасности пищевых
нием ряда факторов в ходе технологического потока (II) или                продуктов в ходе технологического потока.
специально внесенных при его получении (II, III) (рис. 1).
       На безопасность готового продукта влияет большое чис-                 Основными путями загрязнения продуктов питания и
ло факторов: характер сырья и количество содержащихся в нем         продовольственного сырья являются:
ксенобиотиков (I), особенности технологического процесса его                 - загрязнение сельскохозяйственных культур и продук-
переработки (II) – продолжительность, температура, наличие и        тов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы
активность ферментов, химизм протекающих процессов и ха-            с вредителями растений и в ветеринарной практике для про-
рактер образующихся при этом соединений, вносимые пищевые           филактики заболеваний животных;
добавки. Безопасность готового продукта (III) – результат всего              - нарушение гигиенических правил использования
вышеперечисленного. Она создается совокупностью большого            удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и
числа соединений и оценивается с помощью «сенсорного анали-         жидких отходов промышленности и животноводства, комму-
за» и аналитических методов.                                        нальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений
       Таким образом, анализируя цепочку получения продук-          и т. д.;
тов питания из продовольственного сырья, необходимо прове-                   - использование в животноводстве и птицеводстве не-
рить безопасность на каждом этапе (I, II, III), начиная с показа-   разрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов

Страницы