Методические указания по дисциплинам "Биологическая безопасность сырья и продуктов животного происхождения", "Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания". Битуева Э.Б - 9 стр.

роста, профилактических и лечебных медикаментов или приме-      такие концентрации, которые безвредны, т.е. при ежедневном
нение разрешенных добавок и других соединений в повы-           воздействии в течение сколь угодно длительного времени не
шенных дозах;                                                   могут вызвать заболеваний или отклонений в состоянии здо-
       - миграция в продукты питания токсических веществ из     ровья, обнаруживаемых современными методами исследова-
пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок        ний, в любые сроки жизни настоящего и последующего поко-
вследствие использования неразрешенных полимерных, резино-      лений.
вых и металлических материалов;                                        В гигиене питания базисным регламентом служит до-
       - образование в пищевых продуктах эндогенных токси-      пустимая суточная доза (ДСД) - максимальная доза (в мг на 1
ческих соединений в процессе теплового воздействия (напри-      кг массы тела), пероральное ежедневное поступление которой
мер, кипячения, жарения, облучения), других способов техноло-   на протяжении всей жизни человека безвредно, т.е. не оказы-
гической обработки;                                             вает неблагоприятного влияния на жизнедеятельность, здоро-
       - несоблюдение санитарных требований в технологии        вье настоящих и будущих поколений. Умножая ДСД на массу
производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к       человека (60 кг), определяют допустимое суточное потребле-
образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батуло-        ние (ДСП)     (в мг/сут) в составе рациона.
токсины и др.).                                                        Принято считать, что токсикологический показатель
       - поступление в продукты питания токсических веществ,    вредности пищевого продукта - такая концентрация ксенобио-
в том числе радионуклидов, из окружающей среды — атмо-          тика, которая безвредна для человека (популяции) при сколь
сферного воздуха, почвы, водоемов;                              угодно длительном употреблении данного продукта в реально
       - использование неразрешенных красителей, консерван-     возможном для большинства населения (не менее 95 %) в су-
тов, антиокислителей или применение разрешенных в повышен-      точном количестве. Органолептический показатель вредности
ных дозах;                                                      продукта - концентрация, которая не ухудшает сенсорных
       - применение новых нетрадиционных технологий произ-      свойств продукта. Общегигиенический показатель вредности -
водства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в      концентрация, которая не превышает требуемую по техноло-
том числе полученных путем химического и микробиологиче-        гическим условиям, а также фактическую концентрацию в
ского синтеза.                                                  пищевом продукте, наблюдаемую при соблюдении гигиениче-
       Среди факторов воздействия ксенобиотиков на организм     ских и технологических регламентов применения пищевой
человека наибольшее значение имеют доза (суточная), длитель-    добавки, не оказывает негативного влияния на пищевую цен-
ность потребления, режим и путь поступления химического ве-     ность продукта, его сохранность и технологические свойства.
щества, а также возможность специфического действия вещест-
ва, проявляющегося как во время его потребления, так и после,
и даже в отдаленные периоды жизни.
       С целью гигиенического регламентирования необходимо
экспериментально обосновать предельно допустимые концен-
трации (ПДК) ксенобиотиков в различных средах. ПДК - это