Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 198 стр.

     Приготовлению купажного сиропа предшествует стадия подготовки полуфабрикатов.
Если напитки готовят на полуфабрикатах, то поступают следующим образом. Все плодо-
во-ягодные соки фильтруют. Плодово-ягодные концентраты и экстракты разбавляют под-
работанной питьевой водой в соотношении 1 : 5, смесь отстаивают в течение 2–5 ч, а затем
фильтруют. Ароматические настои и эссенции перед подачей в купаж фильтруют, а колер
предварительно растворяют в воде в соотношении 1 : 5. Все кристаллические пищевые ки-
слоты задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора, а молочную кислоту – в жидком
виде. Инвертированный белый сахарный сироп перед купажированием фильтруют и если
есть необходимость, осветляют, используя активированный уголь, и охлаждают до 20оС.
При купажировании используют мягкую и среднежесткую профильтрованную, дезодори-
рованную воду.
     Технология подготовки концентратов и композиций для напитков зависит от их хи-
мического состава и свойств.
     В случае необходимости приготовленный купаж фильтруют до полной прозрачности.
Готовый купаж охлаждают до температуры 8–10ºС. После проверки показателей качества
купажный сироп направляют в цех розлива напитков. Потери купажа при приготовлении
холодным способом составляет 3,4%.
     Розлив газированных безалкогольных напитков. Розлив осуществляют двумя спосо-
бами. В первом случае в вымытую бутылку дозируют охлажденный до 10ºС купажный си-
роп с последующим заполнением необходимого объема холодной умягченной питьевой
водой, предварительно деаэрированной и насыщенной диоксидом углерода. Объем сиропа
составляет 20% по отношению к объему напитка в бутылке. Деаэрирование воды, т. е. уда-
ление из нее воздуха, необходимо для полного насыщения воды углекислым газом, а также
для нормального розлива напитка. Укупоренные бутылки с напитками направляют далее
для перемешивания в специальные смесительные машины.


     Контрольные вопросы
     1. Что представляют собой столовые вина?
     2. В чем отличие игристых вин от шипучих?
     3. Каковы особенности производства красных вин?
     4. Как получают крепленые вина?
     5. В чем суть обработки и выдержки вин?
     6. Какими показателями отличается «Жигулевское» пиво от «Украинского»?
     7. Какова жесткость воды, используемой для производства пива?
     8. Укажите соотношение ионов кальция и магния в воде.
     9. Какие свойства придают пиву хмель и хмелепродукты?
     10. Зачем и в каком количестве используют различные ферментные препараты в производстве пива?
     11. Из каких составных частей состоит помол пивоваренного солода?
     12. Чем отличается настойный способ затирания от одноотварочного?
     13. Укажите технологические параметры одноотварочного способа.
     14. Какова продолжительность кипячения сусла с хмелем?
     15. Чем отличается процесс сбраживания пивного сусла от дображивания пива?
     16. При какой температуре проводят термообработку квасного сусла?
     17. Каковы особенности приготовления квасов бутылочного розлива «Московского» и «Русского»?
     18. При каких технологических параметрах осуществляется приготовление сахарного сиропа?
     19. Какие минеральные воды относятся к лечебным столовым?
     20. Какие газы содержатся в природных минеральных водах?
     21. Какими витаминами обогащают безалкогольные напитки?




                                               198