Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 197 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

гическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки. Всего розлив воды в бутылки. Всего
разработано пять технологических схем обработки природной минеральной воды в зави-
симости от ее группы и типа, т. е. в зависимости от ее химического состава, насыщения
газом, места расположения источника, которое предопределяет тип воды. Особое значение
придается диоксиду углерода, стабилизирующему состав воды.
Приготовление газированных напитков. Технологическая схема приготовления га-
зированных безалкогольных напитков из полуфабрикатов и концентратов напитков приве-
дена на рис. 60.
Плодово-ягод-
ные соки (нату-
рал
Плодово-ягод-
Ароматиче-
Сахар
Вода
ьные и
спиртованные)
центраты и экс-
тракты)
и эссенции
ные соки (кон-
ские настои
Бутылки → Учет → Бракераж → Мойка → Розлив → Укупорка →
→ Бракераж → Этикетирование → Учет → На склад
Рис. 60. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков из полуфабрикатов
(—), композиций и концентратов напитков (---) с использованием синхронно-смесительных установок: из
Вп – вода подработанная; О – осадок; КС – купажный сироп; ВКС – водно-купажная смесь
Фильтрование
Разбавление
1 : 5
Разбавление
1 : 5
Разбавление
СВ 65–70%
Умягчение
В
В
В
Отстаивание
3 ч
Фильтрование
О
Отстаивание
12 ч
Фильтрование
О
Кипячение
30 мин
Охлаждение
(72ºС)
Фильтрование
О
Фильтрование
и дезодориро-
вание
О
Обеспложива-
ние
Охлаждение
Кислота
лимонная
(10ºС)
Инверсия
сахарозы
(70ºС; 1,5 ч)
Фильтрование
О
Охлаждение
(20ºС)
Деаэрирова-
ние
Воздух
Разбавление
СВ 50%
Bn
Колер
Разбавление
1 : 5
Bn
Концентраты
и композиции
Разбавление
напитков
(50ºС)
Bn
СВ 30
–
35%
Купажирование при перемешивании СВ 33–46%
О
Фильтрование (КС)
Воздух
Выдержка и деаэрирование КС
Приготовление (ВКС)
Охлаждение ВКС (4–6ºС)
Насыщение ВКС диоксидом углерода (0,4%)
СО
2
Напитки
197
гическую обработку воды, подготовку стеклянной тары и розлив воды в бутылки. Всего
разработано пять технологических схем обработки природной минеральной воды в зави-
симости от ее группы и типа, т. е. в зависимости от ее химического состава, насыщения
газом, места расположения источника, которое предопределяет тип воды. Особое значение
придается диоксиду углерода, стабилизирующему состав воды.
     Приготовление газированных напитков. Технологическая схема приготовления га-
зированных безалкогольных напитков из полуфабрикатов и концентратов напитков приве-
дена на рис. 60.

  Плодово-ягод-         Плодово-ягод-            Ароматиче-                  Сахар                Вода
  ные соки (нату-       ные соки (кон-           ские настои
  ральные и             центраты и экс-          и эссенции
  спиртованные)         тракты)
                    В                     В                          В

  Фильтрование           Разбавление              Разбавление             Разбавление             Умягчение
                             1:5                      1:5                 СВ 65–70%

                         Отстаивание             Отстаивание               Кипячение        О Фильтрование
                             3ч                      12 ч                   30 мин            и дезодориро-
                    О                                                                             вание
                                                                 О
                        Фильтрование            Фильтрование               Охлаждение
                                                                             (72ºС)           Обеспложива-
                                                                                                  ние
                                                                     О
                                                                          Фильтрование
    Кислота                                                                                      Охлаждение
   лимонная                                                                                        (10ºС)
                    Разбавление                                             Инверсия
         Bn           СВ 50%                                                 сахарозы                 Воздух
                                                                           (70ºС; 1,5 ч)
      Колер         Разбавление                                      О                           Деаэрирова-
         Bn             1:5                                               Фильтрование               ние
Концентраты
и композиции
  напитков          Разбавление                                           Охлаждение
                       (50ºС)                                               (20ºС)
         Bn         СВ 30–35%

                            Купажирование при перемешивании СВ 33–46%

                                              Фильтрование (КС)                         О

                                       Выдержка и деаэрирование КС                      Воздух

                                           Приготовление (ВКС)

                                          Охлаждение ВКС (4–6ºС)

                              Насыщение ВКС диоксидом углерода (0,4%)                  СО2

                                                                Напитки
                    Бутылки → Учет → Бракераж → Мойка → Розлив → Укупорка →
                         → Бракераж → Этикетирование → Учет → На склад

 Рис. 60. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков из полуфабрикатов
 (—), из композиций и концентратов напитков (---) с использованием синхронно-смесительных установок:
        Вп – вода подработанная; О – осадок; КС – купажный сироп; ВКС – водно-купажная смесь

                                                   197

Страницы