Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 196 стр.

мое сусло вносят дрожжи и молочнокислые бактерии, содержание сухих веществ доводят
до 1,8–2,2%, а кислотность – не ниже 2 см3 1 н раствора щелочи на 100 см3 кваса.
      Из сброженного и охлажденного до температуры 2–7ºС квасного сусла путем осаж-
дения удаляют образовавшийся плотный осадок из дрожжей и частично молочнокислых
бактерий. Для купажирования хлебного кваса в сброженное сусло вводят остаток расчет-
ного количества белого сахарного сиропа (75%), в котором содержание сухих веществ со-
ставляет 60–65%, и перемешивают.


               22.4. Технология производства безалкогольных напитков

      Ассортимент напитков. В нашей стране производятся газированная вода, искусст-
венные минерализованные и природные минеральные воды, газированные фруктовые во-
ды, витаминизированные и тонизирующие напитки, сухие шипучие и нешипучие напитки.
      Газированная вода – это питьевая вода, которая в охлажденном состоянии под давле-
нием насыщена диоксидом углерода до содержания СО2 0,4–0,5% к массе воды.
      К минеральным водам относят природные воды, не оказывающие или оказывающие
на организм человека лечебное действие. К природным столовым водам относят воды, ми-
нерализация которых не превышает 1 г/дм3 и в состав которых не входят микрокомпонен-
ты, оказывающие на человека лечебное действие.
      К лечебно-столовым водам согласно ГОСТ 13273 относят природные минеральные
воды с общей минерализацией 1–10 г/дм3, а также воды с минерализацией менее 1 г/дм3.
      Газированные фруктовые воды представлены двумя группами напитков: общего на-
значения и для больных диабетом.
      Напитки общего назначения – это водные растворы купажных смесей, насыщенные
диоксидом углерода до массовой доли 0,4% и состоящие из сахарного сиропа, фруктово-
ягодных соков и морсов, натуральных экстрактов и концентрированных соков из плодов и
ягод, экстрактов и спиртовых настоев цитрусовых, пряно-ароматического и другого сырья,
пищевых кислот и красителей. В напитках, предназначенных для диабетиков, сахароза за-
менена ксилитом, сорбитом или сахарином.
      В последнее время большое значение уделяют тонизирующим и витаминизирован-
ным напиткам. Тонизирующими свойствами, т. е. способностью активизировать жизнедея-
тельность организма, восстанавливать силы и повышать трудоспособность, обладают не-
которые растения (левзея сафлоровидная, аралия маньчжурская, элеутерококк, женьшень,
чай и др.). На их основе созданы напитки «Женьшеневый», «Саяны», «Бахмаро» и др.
      Различают две группы безалкогольных витаминизированных напитков. В первую
входят газированные напитки с содержанием витамина C в пределах 150–160 мг/дм3. Вто-
рая группа безалкогольных газированных напитков предназначена для школьников
и больных, которые проходят курс лечения в профилакториях и больницах. Эти напитки
обогащены витамином C (150–160 мг/дм3), а также витаминами группы В. Содержание их
в напитке составляет (мг/дм3): B1 – 1–1,2; В2 – 0,6–1; В6 – 1,5–2,5. При употреблении
200 см3 напитка в день человек восполняет 1/2 суточной потребности витамина C и около
1/5 – витаминов группы В. Рецептурой допускается и иной витаминный состав напитков.
      Сухие напитки выпускают шипучих («Освежающий» и др.) и нешипучих («Вишне-
вый», «Черносмородиновый» и др.) видов. Первые состоят из смеси сахара, виннокамен-
ной кислоты, пищевых эссенций, плодово-ягодных экстрактов, а также гидрокарбоната
натрия. Вторые не содержат пищевую соду, и при растворении сухой части в воде газ не
выделяется. В промышленности освоен выпуск почти 20 сухих напитков в виде таблеток и
порошка. Состав сухих напитков после растворения в 200 см3 воды идентичен по содержа-
нию сухих веществ и кислотности составу газированных.
      Добыча и розлив минеральных вод. Промышленное производство природных мине-
ральных вод включает каптирование (водозабор), транспортирование, хранение, техноло-

                                         196