Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 194 стр.

      Сбраживание пивного сусла и дображивание пива. Основной процесс, в результате
которого сусло превращается в пиво, – спиртовое брожение. При этом химический состав
сусла существенно изменяется. Оно превращается во вкусный ароматный напиток. Сбра-
живание пивного сусла проходит в две стадии: главное брожение и дображивание. На пер-
вой стадии происходит интенсивное сбраживание сахаров сусла, в результате которого об-
разуется молодое (мутное) пиво, имеющее своеобразный вкус и аромат и еще непригодное
к употреблению. При дображивании оставшиеся сахара медленно сбраживаются, пиво
приобретает характерные органолептические свойства, осветляется и насыщается оксидом
углерода, т. е. происходит его созревание, и пиво превращается в товарный продукт.
      Дрожжи, используемые для производства пива, должны иметь высокую бродильную
активность, хорошо образовывать хлопья и осветлять пиво в процессе брожения, придавать
пиву чистый вкус и приятный аромат. Кроме чистой культуры широко используют семен-
ные дрожжи, представляющие собой дрожжи, которые осели в конце главного брожения.
      Главное брожение проводят в открытых или закрытых бродильных аппаратах перио-
дическим, полунепрерывным или непрерывным способами.
      При периодическом брожении пивное сусло с температурой 5–7ºС направляется в
бродильный аппарат. Семенные дрожжи задают в количестве 0,4–0,5 л на 1 галлон сусла.
Пивное сусло сбраживают в течение 7–11 суток в зависимости от концентрации начально-
го сусла. На третьи сутки допускается повышение температуры до 8–10оС с последующим
постепенным снижением до температуры 4–5ºС. Видимая степень сбраживания молодого
пива должна составлять 59,1–67,5%.
      Полунепрерывное брожение проводят только в закрытых бродильных аппаратах, ко-
торые комплектуют в батареи, состоящие из разбраживателя и пяти бродильных аппара-
тов. Норма задачи дрожжей составляет 0,6–1 л на 1 галлон. Разбраживатель заполняют
суслом с температурой 6–8ºС, перемешивают в течение 30 мин и сбраживают 24 ч. Далее
половину объема с содержанием видимого экстракта 8,4–8,6% перекачивают в первый
бродильный аппарат. Затем оба аппарата доливают свежим суслом до полного объема.
С интервалом в одни сутки заполняют все бродильные аппараты.
      Пивное сусло сбраживают при избыточном давлении в течение 5–6 суток до содер-
жания видимого экстракта 4,5–4%.
      Дображивание пива ведут при температуре 0–2ºС в закрытых аппаратах под давлением
0,03–0,06 МПа. При дображивании контролируют давление в аппарате, органолептические
показатели и степень осветления пива. Продолжительность дображивания зависит от сорта
пива и колеблется от 21 суток (для пива «Жигулевское») до 90 суток (для пива «Портер»).
      Осветление и розлив пива. После дображивания и созревания пиво осветляют с по-
мощью сепарирования или фильтрования для придания товарного вида и желаемой про-
зрачности. При этом из пива удаляют находящиеся во взвешенном состоянии дрожжевые
клетки, белковые и полифенольные вещества, хмелевые смолы, соли тяжелых металлов и
различные микроорганизмы. Лучшие результаты получают при фильтровании пива на ки-
зельгуровых фильтрах. Для придания прозрачности, блеска, а также повышения стойкости
при хранении пиво дополнительно фильтруют на фильтр-прессах с использованием специ-
альных сортов картона. При фильтровании пиво теряет некоторую часть диоксида углеро-
да, поэтому перед розливом его подвергают карбонизации путем продувки через пиво ди-
оксида углерода. После карбонизации пиво выдерживают 6–8 ч в сборниках, а затем
направляют на розлив. Пиво разливают в бутылки из различных материалов вместимостью
0,33, 0,5 и более литров на автоматических розливных линиях, на которых после мойки
бутылок последовательно осуществляют операции розлива пива, этикетирования, бракера-
жа, укладки в ящики или контейнеры.




                                         194