Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 192 стр.

     Технология пива. Технологическая схема производства пива представлена на рис. 58.

       Зернопродукты                                                     Отходы
                                      Переработка солода и ячменя
        из хранилища
                                                      Очищенные зернопродукты
                                       Дробление солода и ячменя
   Кондиционированная                                 Дробленые зернопродукты
  вода, пар, ферментный
                                         Приготовление затора        Конденсат
         препарат
                                                      Осахаренный затор
  Кондиционированная
  Ко ндиционированная                                              Дробина
                                          Фильтрование затора
          вода

                                                                         Конденсат
     Хмель, хмелевой                    Кипячение сусла с хмелем
      экстракт и пар                                 Горячее сусло с хмелевой дробиной
                                 Отделение сусла от хмелевой дробины Хмелевая дробина
                                                      Охмеленное сусло
                                                                   Осадок взвесей кипячения
           Хладагент                 Осветление и охлаждение сусла
                                                     Начальное сусло
   Семенные дрожжи,                                                          СО2
       хладагент                      Сбраживание пивного сусла                            Осадочные
                                                      Молодое пиво                          дрожжи
                                                                             Осадок
           Хладагент                Дображивание и созревание пива
                                                      Созревшее пиво
                                                                             Осадок
                                            Осветление пива
                                                      Осветленное пиво

    Диоксид углерода                          Розлив пива                             Готовое пиво


                          Рис. 58. Технологическая схема производства пива

     Пиво – слабоалкогольный, жаждоутоляющий, игристый напиток с характерным хме-
левым ароматом и приятным горьковатым привкусом. В пиве содержится, кроме воды,
этилового спирта и диоксида углерода, значительное количество питательных и биологи-
чески активных веществ: белков, углеводов, микроэлементов и витаминов.
     По цвету пиво делится на светлое и темное, а в зависимости от вида применяемых
дрожжей – на пиво низового и верхового брожения. К пиву верхового брожения относится
один сорт – пиво «Бархатное».
     Подработка и дробление солода и несоложенного сырья. Основная цель дробления
солода и несоложенного сырья – облегчение и ускорение физических и биохимических
процессов растворения зерна для обеспечения максимального перехода экстрактивных
веществ в сусло.
     Подработка зернопродуктов. При хранении и транспортировании солод и несоло-
женное сырье загрязняются. Поэтому перед измельчением их очищают от посторонних
включений. Для удаления пыли и остатков ростков солод пропускают через полировочную
машину. Несоложенное сырье очищают от органической и минеральной примесей на воз-
душно-ситовом сепараторе и полировочной машине. Для удаления металлопримесей зер-
нопродукты пропускают через электромагнитный сепаратор.
     Дробление солода. Оптимальный состав помола должен обеспечить максимально
возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла, так как
оболочка зерна служит хорошим фильтрующим материалом. Солод дробится в сухом или
                                               192