Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 190 стр.

      Для всех типов вин предусматривается комплексная обработка, включающая сле-
дующие операции: купаж, деметаллизацию, оклейку осветляющими веществами, обработ-
ку теплом и холодом, фильтрование и др.
      При выдержке вин в бочках или бутах используют доливку и переливку вина. Вслед-
ствие испарения вина при хранении в бочке образующееся пространство заполняется воз-
духом, что отрицательно сказывается на качестве вина. Для того чтобы исключить доступ
воздуха к вину, проводят доливку бочек и бутов вином того же сорта и возраста. Допуска-
ется использование более старого вина.
      Купаж проводят для получения однородной партии с выравненными показателями
по цвету, содержанию кислот, сахара и т. д. Смешивают виноматериалы одного и того же
сорта и назначения.
      Деметаллизацию проводят обработкой вин гексациано-(II)-ферратом калия
(K4[Fe(CN)6]), фитином, трилоном Б, которые, реагируя с нежелательными компонентами
вина – тяжелыми металлами, образуют осадки и выводят их тем самым из вина. Это по-
вышает стабильность и улучшает вкус вина.
      Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) или неорганиче-
ских (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, вступающих во взаимодействие с кол-
лоидами вина и образующих хлопьевидные скопления, которые при оседании увлекают
за собой взвеси и вещества, способные образовывать муть и придавать вину посторонние
привкусы и запахи.
      Охлаждение вин ускоряет созревание и стабилизацию, так как при низких темпера-
турах снижается растворимость виннокислых солей, осаждаются дубильные и красящие
вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие
взвешенные частицы.
      Тепловая обработка (60–65ºС) обусловливает повышение стойкости вина, ускоряет
созревание, улучшает вкусовые свойства и придает специфические особенности некото-
рым типам вин.
      Фильтрованием через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобо-
ждение вина от частиц, вызывающих образование мути, полное осветление (до прозрачно-
сти с блеском).
      Для обработки вина применяют и другие способы воздействия на него. Выбор спосо-
ба обработки определяется в зависимости от состояния и типа приготовляемого вина.
      Получение вин, насыщенных диоксидом углерода. К группе вин, насыщенных диокси-
дом углерода, относят «Советское шампанское», игристые и шипучие вина – шампанские
вина. «Советское шампанское» – это вино, полученное из шампанских виноматериалов пу-
тем вторичного алкогольного брожения в герметичных сосудах под давлением. Шампанские
вина отличаются приятным, тонким букетом, чистым, гармоничным, освежающим вкусом,
имеют бледно-соломенную окраску с оттенком от зеленоватого до золотистого.
      Процесс изготовления шампанского состоит из получения виноматериалов и прове-
дения шампанизации. Шампанские виноматериалы готовят в основном по технологии бе-
лых столовых вин.
      Процесс шампанизации состоит в естественном насыщении вина диоксидом углерода
путем вторичного алкогольного брожения и воздействия на составные части вина фермен-
тативных, химических и физико-химических процессов, развивающихся при выдержке
шампанского. Существует три способа проведения процесса шампанизации: бутылочный,
резервуарный (периодический) и непрерывный.
      Производство шампанского бутылочным способом состоит из следующих операций:
приготовления тиражной смеси, розлива тиражной смеси в бутылки (тираж), выдержки,
переведения осадка на пробку (ремюаж), удаления осадка (дегоржаж), введения экспеди-
ционного ликера и укупоривания, выдержки и оформления бутылок.
      Обеспечивая высокое качество шампанского, бутылочный способ имеет и серьезные
недостатки: продолжительный процесс, большой объем ручных операций, требующих вы-

                                         190