Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 188 стр.

     На качество вина существенно влияет участие отдельных частей виноградной грозди
в технологическом процессе. Гроздь винограда состоит из ягод и гребня. Сок винограда
содержит 10–30% сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы); 0,5–1,7% органических кислот
(винной, яблочной и др.); 0,1–0,9% белковых веществ; 0,1–0,3% пектиновых веществ;
0,1–0,5% минеральных веществ; витамины C, В1 В2, РР; ароматические вещества и др.
Ягода винограда занимает 93–97% массы грозди и состоит из кожицы, мякоти и семян.
В кожице, на которую приходится 9–11% массы виноградной ягоды, присутствуют такие
соединения, как клетчатка, органические кислоты, но наибольшее значение имеют содер-
жащиеся в ней красящие и дубильные вещества. Кроме того, клетки кожицы, соприка-
сающиеся с мякотью, включают ароматические вещества, обусловливающие специфичный
аромат сока винограда. Мякоть, составляющая 85–90% массы ягоды, содержит основную
часть важнейших химических веществ (сахара, кислоты, азотистые вещества, микро-
и макроэлементы, эфирные масла и др.). В семена, на долю которых приходится около 3%
массы виноградной ягоды, наряду с клетчаткой входят дубильные вещества, масло, вани-
лин и смолистые вещества.
     Гребни, занимающие 3–7% массы грозди, содержат в основном дубильные вещества
и влияют на качество вина, придавая ему терпкий вкус. При длительном контакте гребней
с соком вино приобретает неприятный вкус.
     Виноград собирают в период технической (промышленной) зрелости при достиже-
нии им необходимого для получения данного типа вина содержания сахаров и кислот. Для
получения столовых вин виноград собирают при содержании в нем сахара 17–20% и ки-
слотности 6–8 г/дм3, а для производства десертных вин содержание сахара в винограде
должно составлять не менее 25%, кислотность – 5–7 г/дм3.
     Технология тихих вин. Столовые вина
     Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление вино-
града и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие
вина с осадка, обработка и выдержка вина.
     Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек,
идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах.
Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. В на-
стоящее время наиболее широко используются шнековые стекатели непрерывного дейст-
вия, в которых сусло-самотек отделяется свободным стеканием через перфорированную
поверхность приемного бункера, а затем частично осушенная мезга поступает в наклон-
ный цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение
сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах
периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с переме-
шиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взве-
шенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло
должно быть освобождено от взвешенных частиц из обрывков кожицы и мякоти. Для этого
сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20–24 ч. Одновременно для подав-
ления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в него вводят SО2 из
расчета 75–120 мг/дм3. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед ос-
ветлением сусло может охлаждаться до температуры 10–12ºС. В этом случае продолжи-
тельность отстаивания составляет 10–12 ч.
     Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс
брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения
брожения используют бочки, буты, железобетонные или металлические резервуары. При
периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят раз-
водку винных дрожжей в количестве 2% к объему сусла. Температуру бродящего сусла
поддерживают на уровне 15–20оС. В первые несколько суток происходит размножение
дрожжей, начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характери-
зующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8–10 су-

                                           188