Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 189 стр.

ток. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения –
дображивание (тихое брожение), которое длится 2–3 недели. В этот период СО2 образуется
слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду
со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты
спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в соз-
дании вкуса и аромата вина. Hа накопление вторичных продуктов брожения оказывают
влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения. По окончании брожения дрожжи
удаляют, а молодое вино переливают в другую емкость. Затем молодое вино подвергают
обработке и выдержке.
      При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих
из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бро-
дильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбра-
живаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбра-
живаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением
образующегося диоксида углерода.
      При получении красных столовых вин, в отличие от белых, обеспечивают хороший
контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и аро-
матических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерным
вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содер-
жанием сахара не менее 17% и кислотностью 6–9 г/дм3. После дробления и отделения
гребней мезга подается в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SО2
(75–100 мг/дм3). Применяется несколько технологических схем переработки винограда для
получения красных вин.
      Сущность одной из технологий заключается в том, что полученную мезгу загружают
в резервуары, в которых при температуре 28–32ºС протекает брожение с плавающей или
погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося СО2 кожица
винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродящего сусла – образуется так на-
зываемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ
«шапку» периодически, 3–4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином
необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина
можно получать и путем предварительной тепловой обработки мезги при температуре
55–60ºС до приобретения суслом требуемой окраски, после чего мезгу охлаждают и прес-
суют. Полученное красное сусло сбраживают как при производстве белых вин.
      Крепленые вина готовят путем полного сбраживания виноградного сока из сортов,
обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или к завяли-
ванию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают спиртовани-
ем, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десертных вин спиртование осу-
ществляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое
количество сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения
приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обусловливает требуемую
крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и характера готового ви-
на. К крепленым винам относятся портвейн, мадера, херес, мускат, токай, кагор и др.
      Ароматизированные вина. В нашей стране выпускают вермут крепкий (с содержани-
ем 18 об.% спирта, 6–10% сахара) и десертный (с содержанием 16 об.% спирта, 16% саха-
ра) трех видов: белый, розовый и красный.
      Для получения ароматизированных вин используют виноматериалы со слабовыра-
женным ароматом. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или
зарубежные настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Это такие рас-
тения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, им-
бирь, гвоздика, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелис-
са, элеутерококк и др.
      Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдер-
жанные, зрелые вина.
                                          189