Составители:
Рубрика:
сокой с квалификации, потребность в большом количестве производственных помещений
постоянной температурой и др.
Основным способом получен стра ется непрерывная ия шампанского у нас в не явля
шамп н оке, осуществляемая вин. Эта принципиально а изация в пот на линиях шампанских
новая технология шампанизации позволяет с одн м качества шам- овременным улучшение
панского сократить длительность те 3 лет до 3 недель, в несколько хнологического цикла с
ра высококвалифицированного й метод широко з снизить затраты ручного труда. Данны
ис о в нашей странпользуется не тольк е, но и за рубежом.
Иг на. Их получают пу огольного брожения сухих и кре-ристые ви тем вторичного алк
пленых виноматериалов в герметически закрытых ологии, утвержденной сосудах по техн
для каждого наименования вина.
Игри мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов стые
без добавления сахарозы. Купаж полу спиртованного виноматериала чают смешиванием
(мис тов с шампанск оцесс шампанизации проводят теля) из этих сор им виноматериалом. Пр
резер одическим методом при темп е мускаты вуарным пери ературе не выше 18ºС. Игристы
содержат 11,5 об.% спирта и о образным 9–12% сахара, хорошо пенятся, тличаются свое
ароматом и вкусом.
Газир шипучие вина. Их получают сидом ованные искусственным насыщением диок
углерода осветленных вин, прош работку. Введенный диоксид едших технологическую об
углерода только растворяется в вине и не вступа мич ое взаимодействие с ет в физико-хи еск
сос вина, что обу льное -тавными частями словливает быстрое, оби выделение СО
2
при от
крыв и. Вкус шипучих вин имеет ост енную газирован т-ании бутылк роту, свойств ным напи
кам. Представителями шипучих вин являются «Г ук», « » и др. униб», «Маш Салют
22.2. Т а ехнология пив
арактеристика сырья для получения пива. Солод и несоложенное сырье. Основным Х
сырьем для производства пива является я воваренный солод (светлый, темный чменный пи
и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во
многом зависят от качес туре. тва солода и соотношения его видов в рецеп
Вода. Качество воды влияние на формирова-, ее ионный состав оказывают большое
ние органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем
требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Вода считается оптимальной для производ-
ства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (пока-
затель щелочности) составляет не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния колеб-
лется в пределах 1 : 1–3 : 1. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя
различные способы водоподготовки.
Хмель и хмелепродукты. Хмель – традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пи-
воваренного производства. Он придает пиву горький специфический вкус и аромат, спо-
собствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизне-
деятельность контаминирующей микрофлоры, повышает пеностойкость пива.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложенного сы-
рья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Амилолитические препараты применяют при затирании – при повышенном количе-
стве несоложенного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повыша-
ют выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протосубтилин Г10-х используют при повышенных количествах несоложенного сы-
рья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации
коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за
счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно
повышаются качество сусла и стойкость пива.
191
сокой квалификации, потребность в большом количестве производственных помещений с
постоянной температурой и др.
Основным способом получения шампанского у нас в стране является непрерывная
шампанизация в потоке, осуществляемая на линиях шампанских вин. Эта принципиально
новая технология шампанизации позволяет с одновременным улучшением качества шам-
панского сократить длительность технологического цикла с 3 лет до 3 недель, в несколько
раз снизить затраты высококвалифицированного ручного труда. Данный метод широко
используется не только в нашей стране, но и за рубежом.
Игристые вина. Их получают путем вторичного алкогольного брожения сухих и кре-
пленых виноматериалов в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной
для каждого наименования вина.
Игристые мускаты вырабатывают из ароматического винограда мускатных сортов
без добавления сахарозы. Купаж получают смешиванием спиртованного виноматериала
(мистеля) из этих сортов с шампанским виноматериалом. Процесс шампанизации проводят
резервуарным периодическим методом при температуре не выше 18ºС. Игристые мускаты
содержат 11,5 об.% спирта и 9–12% сахара, хорошо пенятся, отличаются своеобразным
ароматом и вкусом.
Газированные шипучие вина. Их получают искусственным насыщением диоксидом
углерода осветленных вин, прошедших технологическую обработку. Введенный диоксид
углерода только растворяется в вине и не вступает в физико-химическое взаимодействие с
составными частями вина, что обусловливает быстрое, обильное выделение СО2 при от-
крывании бутылки. Вкус шипучих вин имеет остроту, свойственную газированным напит-
кам. Представителями шипучих вин являются «Гуниб», «Машук», «Салют» и др.
22.2. Технология пива
Характеристика сырья для получения пива. Солод и несоложенное сырье. Основным
сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный
и специальные сорта). Основные сортовые особенности пива (цвет, вкус, запах, аромат) во
многом зависят от качества солода и соотношения его видов в рецептуре.
Вода. Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирова-
ние органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем
требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Вода считается оптимальной для производ-
ства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (пока-
затель щелочности) составляет не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния колеб-
лется в пределах 1 : 1–3 : 1. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя
различные способы водоподготовки.
Хмель и хмелепродукты. Хмель – традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пи-
воваренного производства. Он придает пиву горький специфический вкус и аромат, спо-
собствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизне-
деятельность контаминирующей микрофлоры, повышает пеностойкость пива.
Ферментные препараты используют при применении более 20% несоложенного сы-
рья в количестве от 0,001 до 0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Амилолитические препараты применяют при затирании – при повышенном количе-
стве несоложенного сырья и низком качестве исходного сусла. Они существенно повыша-
ют выход экстракта и улучшают качество сусла.
Протосубтилин Г10-х используют при повышенных количествах несоложенного сы-
рья и для улучшения качества сусла из некачественных солодов, а также для ликвидации
коллоидных помутнений в пиве. Цитолитические препараты повышают выход экстракта за
счет гидролиза некрахмальных полисахаридов, в основном гемицеллюлозы. Одновременно
повышаются качество сусла и стойкость пива.
191
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 189
- 190
- 191
- 192
- 193
- …
- следующая ›
- последняя »
