Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 193 стр.

частично увлажненном (мокром) виде. Несоложенные зернопродукты (ячмень, пшеницу,
рис и кукурузу) предварительно дробят.
      Затирание. Цель затирания – экстрагирование растворимых веществ солода и несо-
ложенного сырья и превращение под действием ферментов нерастворимых веществ в рас-
творимые с последующим переводом их в раствор. Вещества, перешедшие в раствор, на-
зывают экстрактом.
      Затирание включает три стадии: смешивание измельченных зернопродуктов с водой,
нагревание и выдерживание полученной смеси при заданном температурном режиме. При
этом количество единовременно обрабатываемых измельченных зернопродуктов называют
засыпью, объем применяемой воды – наливом, а полученный продукт – затором.
      Приготовление затора начинают со смешивания дробленых зернопродуктов с водой
при температуре 37–40ºС, которое осуществляется в заторном аппарате при включенной
мешалке. Далее затирание ведут настойным или отварочным способом.
      Настойный способ заключается в постепенном нагреве всего затора от 40 до 70ºС со
скоростью 1ºС/мин и выдерживании при температуре 40, 52, 63, 70ºС по 30 мин. Далее за-
тор нагревают до 72ºС и выдерживают до полного осахаривания по пpoбе на йод. Затем
осахаренный затор подогревают до 76–77ºС и направляют на фильтрование.
      Сущность отварочного способа состоит в том, что отдельные части затора (отварки)
кипятят, а затем смешивают с остальной частью затора, постепенно повышая его темпера-
туру до 75ºС. При кипячении крахмальные зерна из крупных частиц дробленых зернопро-
дуктов переходят в раствор, клейстеризуются и подвергаются действию ферментов.
      Несоложенное сырье затирают в смеси с солодом или подрабатывают отдельно, а за-
тем смешивают с солодом и готовят общий затор.
      Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую
из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования – отде-
ление пивного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собст-
венно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание – вымывание экстракта,
задерживаемого дробиной. Сусло и промывные воды должны быть прозрачными во избежа-
ние затруднения последующих технологических операций и ухудшения качества пива.
      Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промывные воды собирают в
сусловарочном аппарате и кипятят с хмелем. Цель кипячения – стерилизация сусла, стаби-
лизация и ароматизация его состава горькими веществами хмеля. Поступающее в суслова-
рочный аппарат сусло должно иметь температуру 63–75ºС, чтобы предохранить его от ин-
фицирования и максимально продлить активность. Окончание кипячения сусла
определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных ве-
ществ, образованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.
      Отделение сусла от хмелевой дробины. После окончания кипячения охмеленное сус-
ло поступает в хмелеотделитель. Хмелевая дробина задерживается на сите, сусло проходит
сквозь него и центробежным насосом перекачивается в сборник для охлаждения и освет-
ления. Затем хмелевую дробину промывают горячей водой для дополнительного выщела-
чивания экстрактивных веществ хмеля. Промывные воды присоединяются к суслу в су-
словарочном аппарате.
      Охлаждение и осветление сусла. Цель охлаждения и осветления сусла – понижение
температуры до 6–16ºС (в зависимости от способа брожения), насыщение его кислородом
воздуха и осаждение взвешенных частиц. Для охлаждения сусла до температуры 60ºС ис-
пользуют холодильные тарелки (тонкий слой сусла толщиной 150–250 мм), отстойный и
гидроциклонный аппараты (высокий слой сусла). Сусло охлаждается до температуры 60ºС
в тонком слое в течение 2–6 ч, в высоком слое – до 2 ч. По достижении температуры 60ºС
сусло перекачивают на вторую ступень охлаждения в пластинчатые теплообменники. По-
сле охлаждения до 6–16ºС сусло аэрируют воздухом непосредственно в трубопроводе или
аппарате предварительного брожения. Начальная концентрация охлажденного пивного
сусла, его кислотность и цветность должны соответствовать виду пива.

                                          193