Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 195 стр.

                                      22.3. Технология кваса

     Квас – напиток темно-коричневого цвета с приятным ароматом ржаного хлеба и ки-
сло-сладким вкусом. Квас получают путем комбинированного незавершенного спиртового
и молочнокислого брожения и последующего купажирования с сахарным сиропом.
     Технологическая схема получения хлебного кваса приведена на рис. 59.

                                    ККС (массовая доля 68–72%)                        Сахар-песок

                      Прием, учет и хранение ККС                         Прием, учет и хранение
                                                                             сахара-песка

                                                        Вода
   Вода                   Разбавление ККС                               Растворение сахара-песка
   1 : 2 (2,5)      при перемешивании (28–30ºС)         0,5 : 1                (40–50ºС)



       Пар                  Пастеризация             Пар               Кипячение сахарного сиропа
                             (75–80ºС)                                         (30 мин)



    Вода              Охлаждение разбавленного                               Фильтрование
                           ККС (30–35ºС)                                        сиропа


                                                        25%                                        О
                       Приготовление основного                           Охлаждение сиропа
    Вода                 сусла концентрацией                           концентрацией массовой
                        массовой доли 2,8–3,2%      Вода                доли 60–62% (10–20ºС)

                                            СО2
                                                         Смешанная закваска
                      Сбраживание квасного сусла         Чистая культура дрожжей
  Рассол               концентрацией массовой            и молочнокислых бактерий
                        доли 1,8–2,2% (28–30ºС)



                     Осаждение и удаление осадка,                        Купажирование кваса
                         осветление молодого
  Рассол                     кваса (2–7ºС)
                                                                                    К потребителю
                                       Осадок дрожжей и частично
                                       молочнокислых бактерий

      Рис. 59. Технологическая схема получения хлебного кваса из концентрата квасного сусла (ККС)

     Концентрат пивного сусла разводят водой в аппарате предварительного разбавления,
который оборудован мешалкой и паровой рубашкой. Полученный раствор пастеризуют с
целью повышения стойкости и микробиологической чистоты кваса. Разбавленный концен-
трат пивного сусла пастеризуют в потоке в пластинчатых пастеризационно-охладитель-
ных установках. Затем раствор его разбавляют холодной питьевой водой до содержания
сухих веществ 1,6–2% и перемешивают, после чего готовят основное квасное сусло кон-
центрацией 2,8–3,2%. Для этого к раствору добавляют расчетное количество сахарного си-
ропа (25% от общего количества). Далее квасное сусло перемешивают и направляют на
анализ в лабораторию. После проверки сусло поступает на брожение. Далее в сбраживае-

                                                  195