Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 187 стр.

кой, пастеризацией) в момент, когда в бродящем сусле остается необходимое количество
сахара (3–8%). Полусладкие столовые вина получают также путем купажа (смешивания)
сухих виноматериалов и консервированного виноградного сусла. По цвету различают бе-
лые, розовые и красные столовые вина.
                                                                               Таблица 22

                                        Классификация вин

                                                                  Спирт,       Сахара,
                           Группа и тип вина
                                                                   об.%      г на 100 см3
                                               Тихие вина
Столовые вина: сухие                                               9–14         до 0,3
                 полусухие                                         9–12         до 2,5
                 полусладкие                                       9–12         до 8,0
                 специального типа
(Кахетинское, херес столовый, Эчмиадзинское)                     10,5–16        до 0,3
Крепленые вина:
                 крепкие специального типа
            (херес, портвейн, мадера, марсала)                    17–20       1,5–12,0
Десертные вина (полусладкие, сладкие, ликерные)                   12–17       5,0–35,0
Ароматизированные вина (крепкие, десертные)                       16–18       6,0–16,0
                                          Вина, содержащие СО2
 Шампанское «Советское»
  (брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое)                 10,5–12,5    0,3–10,0
Игристые вина (белые, розовые, красные, мускатные)               9,0–13,5     6,0–12,0
Газированные вина (шипучие)                                      9,0–12,0     3,0–8,0

     Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока и оста-
новки брожения добавлением ректификованного спирта.
     Ароматизированные вина – это напитки, получаемые купажированием виноградных
виноматериалов, ректификованного спирта, настоя ароматических трав, цветов и кореньев
растений: полыни, мяты, кориандра, зубровки, липового цвета, березовых почек, шалфея,
ванили, корицы и др. К группе ароматизированных вин относятся вермуты.
     Вина, насыщенные диоксидом углерода, подразделяются на насыщенные СО2 естест-
венным путем при брожении в герметичных сосудах под давлением (игристые, шампан-
ские) и искусственно насыщенные CO2 способом сатурации (шипучие вина).
     Вина выпускают сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из од-
ного сорта винограда (примеси других сортов не должны превышать 15%). Купажные вина
готовят из нескольких сортов винограда.
     В зависимости от качества виноградные вина делят на ординарные и марочные. Ор-
динарными называются вина, выпускаемые без выдержки, но не ранее чем через 3 месяца
после переработки винограда. Марочные вина – высококачественные, выдержанные в те-
чение 1,5–4 лет (в зависимости от типа), выработанные из лучших сортов винограда в оп-
ределенных винодельческих районах. Наилучшие по качеству – марочные вина, которые
дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3 лет.
     Для получения высококачественного виноградного вина используют зрелый, здоро-
вый, свежий или завяленный виноград определенных сортов. Каждый сорт винограда об-
ладает присущими только ему свойствами. Определенный сорт винограда используют для
производства соответствующих вин. Так, для получения десертных вин используют саха-
ристые сорта винограда (Пино серый, Фурминт). Из мускатных сортов винограда изготав-
ливают вина со специфичным сильным ароматом. Для получения столовых вин использу-
ют сорта Рислинг, Алиготе, Каберне, Саперави, Ркацители и др.
     Химический состав ягод винограда, оказывающий значительное влияние на качество
получаемого вина, зависит от сорта винограда, почвенно-климатических условий его вы-
ращивания и агротехники возделывания.
                                                 187