Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 186 стр.

      Наиболее распространенный метод получения водорода для гидрирования – электро-
литический, позволяющий получить наиболее чистый водород. Практически электролизу
подвергают не воду, а слабые водные растворы щелочей и кислот в электролизерах. Хра-
нят водород в газгольдерах. На гидрирование поступает тщательно отрафинированное
масло, так как примеси способны снизить активность катализаторов. В промышленности в
основном применяют непрерывный процесс гидрирования. Для непрерывного гидрирова-
ния масел применяют последовательно работающие реакторы с турбинными мешалками.
Температура масла при гидрировании составляет 210–230ºС (для пищевого саломаса) и
240–250ºС (для технического саломаса). Количество катализатора колеблется от 0,5 до 2 кг
(в пересчете на никель) на 1 т масла. Давление водорода в реакторе равно 0,5 МПа. Обыч-
но колонные реакторы устанавливаются в батареи из двух-трех аппаратов.
      Качественные показатели саломасов должны соответствовать ОСТ 18–262 «Саломас
нерафинированный для маргариновой промышленности» и ОСТ 18–263 «Саломас техни-
ческий».


     Контрольные вопросы
     1. Какие основные виды сырья применяют для производства масел и жиров?
     2. Каковы особенности химического состава ацилглицеринов?
     3. Какова пищевая ценность масел и жиров?
     4. Назовите основные приемы подготовки масличного сырья к извлечению масла.
     5. Какие существуют методы получения масел?
     6. Какие методы рафинации масел вы знаете?
     7. Как протекает процесс гидрогенизации масел и жиров?
     8. Каковы особенности и основные этапы технологии получения маргариновой продукции?




               Лекция 22. ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ВИНОДЕЛИЯ
                  И ПИВОБЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

     22.1. Технология виноградных вин.
     22.2. Технология пива.
     22.3. Технология кваса.
     22.4. Технология безалкогольных напитков.


                             22.1. Технология виноградных вин

     Виноградное вино – это напиток, полученный в результате спиртового брожения ви-
ноградного сока. При получении виноградного вина не разрешается добавлять какие-либо
вещества, кроме предусмотренных основными правилами производства виноградных вин
и действующими стандартами. Поэтому натуральные виноградные вина имеют естествен-
ный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. По принятой в
настоящее время классификации все вина делятся на два типа (табл. 22): тихие вина (пер-
вый тип) и вина, содержащие СО2 (второй тип). Типы вин различаются по химическому
составу, органолептическим свойствам и технологии получения.
     Столовые вина представляют собой напитки, полученные в результате брожения
свежего виноградного сока без добавления спирта. При производстве сухих столовых вин
исходный сок сбраживается полностью (весь сахар используется дрожжами), «насухо», и в
готовом вине сахар практически отсутствует. Полусладкие столовые вина получаются в
результате неполного сбраживания сока путем остановки брожения (охлаждением, оклей-
                                              186