Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 184 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

КамчатГТУ | Петропавловск-Камчатский

Составители: 

Рубрика: 

С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в мас-
ле» – эмульгаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль
и сах р – полноту вкуса. Кроме того, соли повышает стойкость маргарина а присутствие
при хранении.
Техн ации, как о чения маргарина включает такие основные оперлогическая схема полу
приготовление ительно подготовленного жирового сырья, молока, эмуль- эмульсии из предвар
гаторов и других нежировых компонентов, получение и фасование маргарина.
В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в
масле» с одновременной механической обработкой. При приготовлении маргарина непре-
рывным способом компоненты рецептуры дозируют в основном весовым методом, хотя
известны разные способы дозирования смешиваемых компонентов
Компоненты смеши есителе, в котором про-вают в вертикальном цилиндрическом см
исходит также предварите из смесителя поступает л ияьное эмульгирование. Грубая эмульс
затем в эмульсатор, где происходит диспергирование эмульсии до размера частиц с диа-
метро дм 6–15 мкм. После эмульсатора маргариновая эмульсия, прой я через уравнитель-
ный бак, подается насосом высокого давления в переохладитель.
Температура эмульсии оде из третьего цилиндра составляет на вых 12–13ºС. Затем
эмуль придаются необходимая кристаллическая сия поступает в кристаллизатор, где ей
структ и пластичность, необходимые для фасова-ура, требуемая твердость, однородность
ния маргарина. Температура маргарина при этом повышается до 16–20ºС за счет теплоты
кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы
кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, оп-
ределяющих качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и
температуру плавления.
Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Техни-
ческие условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не ме-
нее 82% жира. В настоящее время масложировая промышленность выпускает также мар-
гарин с низким содержанием жира (70–60%). Содержание воды и летучих веществ в
различных маргаринах составляет 16–17%. Температура плавления жира, выделенного из
маргарина, колеблется в пределах 27–36ºС в зависимости от назначения маргарина.
Кроме маргарина промышленность выпускает кондитерские и кулинарные жиры,
а также жиры для пищеконцентратов, хлебобулочных изделий и майонезы.
В отличие от маргарина кулинарные и кондитерские жиры, а также жиры для пище-
концентратов и хлебобулочных изделий практически не содержат воды. Физико-
химические показатели кулинарных и кондитерских жиров должны соответствовать тре-
бованиям ОСТ 18–197.
Получение гидрированных жиров. Для производства таких продуктов, как маргарин,
кондитерские и кулинарные жиры, мыла, стеарин, технологические смазки различного на-
значения, необходимы пластичные, высокоплавкие и твердые (при комнатной температу-
ре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гидрогениза-
ции. гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирно- Задача
кислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате
присоединения водорода в присутствии катализатора к ненасыщенным остаткам жирных
кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсово-
го и других жидких масел.
Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, это присоединение
водорода к двойным связям непредельных жирных кислот:
+Н
2
+Н
2
+Н
2
С
3
18
С
2
18
С
1
18
С
0
18
Линоленовая кислота
(три двойные связ
Линолевая кислота Олеиновая кислота Стеариновая кислота
сыщенная кислота) и) (две двойные связи) (одна двойная связь) (на
184
С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии «вода в мас-
ле» – эмульгаторы. Пищевые красители придают маргарину цвет сливочного масла, соль
и сахар – полноту вкуса. Кроме того, присутствие соли повышает стойкость маргарина
при хранении.
      Технологическая схема получения маргарина включает такие основные операции, как
приготовление эмульсии из предварительно подготовленного жирового сырья, молока, эмуль-
гаторов и других нежировых компонентов, получение и фасование маргарина.
      В основу получения маргарина входят процессы переохлаждения эмульсии «вода в
масле» с одновременной механической обработкой. При приготовлении маргарина непре-
рывным способом компоненты рецептуры дозируют в основном весовым методом, хотя
известны разные способы дозирования смешиваемых компонентов
      Компоненты смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором про-
исходит также предварительное эмульгирование. Грубая эмульсия из смесителя поступает
затем в эмульсатор, где происходит диспергирование эмульсии до размера частиц с диа-
метром 6–15 мкм. После эмульсатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнитель-
ный бак, подается насосом высокого давления в переохладитель.
      Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра составляет 12–13ºС. Затем
эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимая кристаллическая
структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые для фасова-
ния маргарина. Температура маргарина при этом повышается до 16–20ºС за счет теплоты
кристаллизации. При охлаждении маргариновой эмульсии происходят сложные процессы
кристаллизации и рекристаллизации триацилглицеринов – жировой основы маргарина, оп-
ределяющих качественные показатели готовой продукции – консистенцию, пластичность и
температуру плавления.
      Качество готового маргарина должно соответствовать ГОСТ 240 «Маргарин. Техни-
ческие условия». По физико-химическим показателям маргарин должен содержать не ме-
нее 82% жира. В настоящее время масложировая промышленность выпускает также мар-
гарин с низким содержанием жира (70–60%). Содержание воды и летучих веществ в
различных маргаринах составляет 16–17%. Температура плавления жира, выделенного из
маргарина, колеблется в пределах 27–36ºС в зависимости от назначения маргарина.
      Кроме маргарина промышленность выпускает кондитерские и кулинарные жиры,
а также жиры для пищеконцентратов, хлебобулочных изделий и майонезы.
      В отличие от маргарина кулинарные и кондитерские жиры, а также жиры для пище-
концентратов и хлебобулочных изделий практически не содержат воды. Физико-
химические показатели кулинарных и кондитерских жиров должны соответствовать тре-
бованиям ОСТ 18–197.
      Получение гидрированных жиров. Для производства таких продуктов, как маргарин,
кондитерские и кулинарные жиры, мыла, стеарин, технологические смазки различного на-
значения, необходимы пластичные, высокоплавкие и твердые (при комнатной температу-
ре) жиры. Они могут быть получены из жидких растительных масел путем гидрогениза-
ции. Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирно-
кислотного, а следовательно, и ацилглицеринового состава исходного жира в результате
присоединения водорода в присутствии катализатора к ненасыщенным остаткам жирных
кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсово-
го и других жидких масел.
      Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, это присоединение
водорода к двойным связям непредельных жирных кислот:
                         +Н2                  +Н2                      +Н2
             3                         2                      1
           С   18                    С   18                 С   18                С018
   Линоленовая кислота          Линолевая кислота      Олеиновая кислота      Стеариновая кислота
   (три двойные связи)         (две двойные связи)    (одна двойная связь)   (насыщенная кислота)

                                                184

Страницы