Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 182 стр.

      Арахис, или земляной орех, относится к семейству бобовых. Плоды – нераскрываю-
щиеся бобы, содержащие одно или два семени. Своеобразной биологической особенно-
стью арахиса является то, что после опыления завязь цветка погружается в землю и плод
развивается в земле. Белки семян арахиса легко усваиваются организмом человека, но в их
состав, как и в белки сои, входят ингибиторы пищеварительных ферментов и другие анти-
питательные вещества, включая токсичные белки и лектины. Перспективными являются
крупноплодные сорта арахиса «Краснодарец-14» и «Краснодарец-15». Масса 1000 шт. их
плодов составляет 1400–1600 г. Урожайность бобов колеблется в пределах 1,8–2,2 т/га.
      Конопля принадлежит к семейству коноплевых. Цветки ее собраны в густые колосо-
видные (женские) и метельчатые (мужские) соцветия. Плоды конопли – орешки раскры-
ваются только при прорастании. Семя покрыто тонкой кожурой. Коноплю выращивают
для получения масла (из семян) и волокна (из стеблей) для грубых тканей, а также для по-
лучения наркотических средств.
      Химический состав семян горчицы, безэрукового рапса, арахиса и конопли приведен
в табл. 18.
                                                                                            Таблица 18

              Химический состав семян горчицы, безэрукового рапса, арахиса и конопли

                                                      Содержание, %
        Состав
                           Горчица              Рапс               Арахис             Конопля
Липиды                      41–48             44,0–46,2           40,2–60,7           30,2–38,3
Белки (N × 6,25)           20,5–29,7          25,0–26,3           20,0–27,2           17,6–25,0
Целлюлоза                   8,2–9,1            4,6–6,2             3,2–4,9            13,8–26,9
Зола                        4,8–5,5            3,7–5,4             3,3–4,6             2,5–6,8

      Кокосовая и масличная пальмы принадлежат к семейству пальмовых. Это тропиче-
ские неветвистые деревья высотой до 30 м. Плоды собраны в соцветия (кисть метельчатого
типа). Плоды представляют собой костянки. У кокосовой пальмы диаметр плода (кокосо-
вого ореха) доходит до 300–400 мм, у масличной пальмы – до 40–60 мм. Экспортируемым
масличным сырьем являются копра – высушенная маслосодержащая ткань (эндосперм)
плодов кокосовой пальмы, а также пальмиста – ядра масличной пальмы. Химический со-
став копры и пальмисты приведен в табл. 19.
                                                                                            Таблица 19

                              Химический состав копры и пальмисты

                                                           Содержание, %
                 Состав
                                              в копре                         в пальмисте
Липиды                                         65–72                           45,4–53,8
Белки (N × 6,25)                              7,5–8,0                            7,9–8,8
Целлюлоза                                       5–6                             5,4–6, 5
Зола                                            3–5                              3,5–4,9

     Урожай кокосовых орехов составляет 4–3 тыс. шт. плодов с 1 га или 1–3 т/га копры,
урожай пальмисты – 1,2–2,2 т/га.
     В последние годы особое значение приобретает проблема безвредности продуктов,
получаемых при переработке масличных семян, для человека и животных. Поэтому в се-
менах масличных: рапса, кунжута, сафлора, рыжика, сурепицы, льна (масличного и дол-
гунца), конопли – остаточное количество хлорорганических пестицидов (ДДТ и его мета-
болитов, гексахлорана и ГХЦГ – суммы изомеров) не должно превышать максимально
допустимых уровней.
     Особые требования предъявляются к масличным семенам, применяемым в продуктах
для детского питания. Так, в семенах подсолнечника, предназначенных для выработки про-
                                               182