Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 180 стр.

     Белки семян подсолнечника имеют высокую пищевую ценность. Их используют для
обогащения хлебобулочных и кондитерских изделий, применяют в качестве белкового
компонента в производстве комбикормов для сельскохозяйственных животных. Кондитер-
ский тип подсолнечника используют для получения кондитерского изделия – поджарен-
ных ядер подсолнечника.
     Хлопчатник принадлежит к семейству мальвовых. Цветки хлопчатника собраны в
соцветие типа извилины. Плод в форме коробочки при созревании растрескивается. В ко-
робочке находится 20–40 семян, покрытых волокном. Химический состав хлопковых се-
мян приведен в табл. 15.
                                                                                    Таблица 15

                           Химический состав хлопковых семян

                                                        Содержание, %
              Состав
                                          в семенах                       в ядре
Липиды                                      20–24                         38–39
Белки (N × 6,25)                            25–29                         34–37
Целлюлоза                                   18–I9                         1,2–2,4
Зола                                       4,1–4,3                        3,9–5,2

     Специфической особенностью семян хлопчатника является наличие в них высоко-
токсичного химического соединения – госсипола, который является нервным ядом для жи-
вотных и человека. При переработке семян он переходит в масло и белок, поэтому следует
обязательно удалять его из этих продуктов.
     Соя относится к семейству бобовых. Цветки сои собраны в соцветие (кисть). Плод
сои – боб содержит два или три семени. Соевые семена делят в зависимости от цвета обо-
лочки на четыре типа: желтые, зеленые, коричневые и черные. Большинство сортов сои,
возделываемых в России («Виза», «Лань», «Руно», «Фора») и за рубежом, относится
к маньчжурскому подвиду. Соя – белково-масличная культура.
     Урожайность современных сортов сои составляет 2,8–3,1 т/га. Содержание легкоус-
вояемых белков в ее семенах велико. Значительная часть соевых семян после обезжирива-
ния используется для получения пищевых белков. В этом случае перед обезжириванием со-
евых семян отделяют их семенную оболочку, содержание которой составляет 5–10% от
массы семян, а также зародыш. В семенах сои много антипитательных веществ – токсичных
белков, лектинов, ингибиторов пищеварительных (протеолитических) ферментов и других
нежелательных соединений. Поэтому при переработке семян сои необходимо включать тех-
нологические операции, инактивирующие эти соединения и повышающие таким образом
пищевую и кормовую ценность получаемых из семян сои белковых продуктов.
     Лен принадлежит к семейству льновых. Соцветие льна – кисть, плод – коробочка, со-
держащая от 1 до 10 семян. Различают масличный (кудряш) и прядильный (долгунец) лен.
     Химический состав сои и льна приведен в табл. 16.
                                                                                    Таблица 16

                              Химический состав сои и льна

                                                      Содержание, %
           Состав
                                        Соя                               Лен
Липиды                                19–21                              46–48
Белки (N × 6,25)                      36–44                              21–23
Целлюлоза                             4,3–5,3                           4,2–4,6
Зола                                  2,8–5,6                           3,8–4,0

     Урожайность семян льна сортов «Циан», «ВНИИМК-620», «ВНР ИМК-622» состав-
ляет 2–2,5 т/га. Специфической особенностью обработки семян льна является обезжирива-
                                          180