Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 179 стр.

                       Лекция 21. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ЖИРОВ

     21.1. Масличное сырье.
     21.2. Технология маргарина.


                                   21.1. Масличное сырье

      Семена и плоды масличных растений. Основным сырьем для производства расти-
тельных масел являются плоды и семена растений, которые относятся к группе маслич-
ных. Важнейшие масличные культуры – подсолнечник и хлопчатник. Большое внимание
уделяется переработке семян сои, а также семян рапса новых сортов, при переработке ко-
торых получают пищевое масло и высокобелковый шрот. Другие масличные культуры
(лен, клещевина, горчица и др.) перерабатывают в относительно небольших объемах. Пер-
спективными источниками получения растительных масел являются маслосодержащие от-
ходы пищевых производств – фруктовые косточки, а также отруби и зародыши, которые
получают при производстве муки и крупы из зерна пшеницы, кукурузы, риса и других зер-
новых культур.
      Масложировая промышленность Российской Федерации перерабатывает в основном
масличное сырье, производимое в нашей стране.
      Подсолнечник. Основной масличной культурой России является подсолнечник. Из
него вырабатывают более 75% всех растительных масел, производимых в нашей стране.
Подсолнечник принадлежит к ботаническому семейству астровых, цветки которого собра-
ны в соцветие типа корзинки. Плод – семянка с деревянистой нераскрывающейся оболоч-
кой. В нашей стране культивируется более 50 сортов подсолнечника. Лучшие сорта под-
солнечника («Юбилейный-60», «Флагман», «Лидер», «Передовик») отличаются высокой
урожайностью (до 3,5–3,7 т/га), высокой масличностью (до 52–56%) и пригодностью к ме-
ханизированной уборке.
      По составу жирных кислот в масле различают подсолнечник линолевого типа, в мас-
ле которого в преобладающем количестве содержится линолевая кислота, и подсолнечник
олеинового типа, в масле которого преобладает олеиновая кислота. Масло этого типа под-
солнечника (сорт «Первенец») полноценно заменяет импортируемое оливковое масло.
Кондитерский тип подсолнечника (сорт «Кондитерский») отличается высоким содержани-
ем белка и относительно легко отделяемой плодовой оболочкой. Особый тип подсолнеч-
ника – гибридный. Основная особенность гибридного подсолнечника – повышенная ус-
тойчивость к белой и серой гнили, которая повреждает семена других типов, снижает
урожай семян, а также ухудшает пищевые достоинства масла. Второе достоинство гиб-
ридного подсолнечника – его пригодность к возделыванию по индустриальной техноло-
гии, которая обусловлена одновременностью созревания и выравненностью растений по
высоте стебля и размерам соцветия. Химический состав семян подсолнечника сорта «Пе-
редовик» (в пересчете на нулевую влажность семян) приведен в табл. 14.
                                                                                 Таблица 14

                           Химический состав семян подсолнечника

                                                       Содержание, %
              Состав
                                           в семенах                   в ядре
Липиды                                       52–56                     64–68
Белки (N × 6,25)                             14–16                     16–19
Целлюлоза                                    13–14                     1,7–2,1
Зола                                        2,9–3,1                    3,0–3,2



                                           179