Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 177 стр.

диальдегидными. Такие крахмалы используют в бумажной промышленности, а при низкой
степени окисления (до 2%) – в пищевой.
      При окислении картофельного или кукурузного крахмала перманганатом калия в ки-
слой среде получают крахмал, используемый в качестве желирующего компонента как за-
менитель агара или пектина. Такой крахмал применяют в производстве кондитерских из-
делий, мороженого, продуктов молочной и пищеконцентратной промышленности, а также
в текстильном производстве.
      При использовании в качестве окислителя бромата калия, перманганата калия и ги-
похлорита кальция получают крахмал с невысокой степенью окисления для использования
в хлебопечении. Такой крахмал (в количестве 0,5% от массы муки) улучшает физические
свойства теста, его газоудерживающую способность, позволяет сократить время брожения
опары. Качество хлеба при этом улучшается: увеличивается объемный выход, улучшается
структура пористости мякиша, замедляется процесс очерствения хлеба. Окисленные крах-
малы находят широкое применение в бумажной промышленности для проклейки бумаги; в
прачечных – для подкрахмаливания белья, в строительной промышленности – для произ-
водства изоляционных материалов. Для получения этих видов крахмалов следует ввести
реагент в водную суспензию крахмала определенной плотности, причем температура, при
которой идет реакция, должна быть значительно ниже температуры клейстеризации крах-
мала (28ºС – при модификации крахмала кислотой; 40–43ºС – при окислении пермангана-
том калия и т. д.). Время воздействия реагента меняется в широком диапазоне. Так, при
кислотной обработке время воздействия составляет 19–20 суток, а при окислительном воз-
действии для различных окислителей – 15–40 мин. По окончании реакции суспензию ней-
трализуют, разбавляют водой, отделяют жидкую фракцию. Отмытый крахмал обезвожи-
вают и сушат при температуре 45ºС.
      Набухающие крахмалы. К группе набухающих крахмалов относят модифицированные
крахмалы, полученные при влаготермической обработке, которая вызывает частичное или
полное разрушение структуры зерен крахмала. Технология получения набухающих крахма-
лов состоит в следующем: в суспензию крахмала с концентрацией сухих веществ 40–42% вво-
дят различные химические реагенты в зависимости от назначения получаемых крахмалов
(алюмокалиевые квасцы, соли фосфорной кислоты, метилцеллюлозу и др.) и выдерживают в
течение 15 мин при температуре 40–45ºС, после чего подают на вальцовые сушилки для клей-
стеризации и высушивания. Крахмал сушат в тонком слое, пленку срезают ножом с бараба-
на, измельчают, просеивают, после чего готовый крахмал фасуют. Набухающие крахмалы
используют для стабилизации грунта при бурении, в литейном производстве и т. д. В пище-
вой промышленности их применяют для стабилизации воды кондитерских пен (в этом слу-
чае химические реагенты для получения набухающих крахмалов не используются), произ-
водства мороженого, пудингов быстрого приготовления, а также для получения безбелковых
продуктов питания – хлеба, макарон, продуктов диетического назначения.
      По своим свойствам к группе набухающих крахмалов относятся экструзионные
крахмалы и крахмалопродукты, однако по методу обработки это крахмалы, полученные в
условиях интенсивной влаготермической обработки при повышенных (до 35%) влажности,
температуре (до 200оС) и значительном механическом воздействии. В результате зерна
крахмала теряют свою первоначальную структуру и свойства, что позволяет получать но-
вые виды продуктов. Экструзионные крахмалы получают на экструзионных установках.
В процессе экструзии предварительно увлажненный материал подвергается сжатию, разо-
греву с клейстеризацией крахмала и последующему выдавливанию через сопла матрицы.
      Экструдаты кукурузного крахмала применяют для производства продуктов из мяса, ры-
бы и т. д. Экструзионные крахмалопродукты широко используются и в технических целях.
      Замещенные крахмалы. К группе замещенных крахмалов и сополимеров крахмала
относятся крахмалы, свойства которых изменены в результате присоединения химических
радикалов или совместной полимеризации с другими высокомолекулярными соединения-
ми. К ним относятся простые и сложные эфиры, сополимеры крахмала.

                                          177