Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 175 стр.

нах. Отработанный гранулированный уголь подвергают регенерации. Активированный
уголь, применяемый в крахмалопаточной промышленности, должен иметь рН водной вы-
тяжки в пределах 4–6. Применение щелочных углей значительно снижает эффект обесцве-
чивания, поэтому их предварительно обрабатывают кислотой.
     Уваривание жидких сиропов до густых. Для получения густого сиропа с минималь-
ной цветностью и для экономии расхода теплоты сгущение сиропа от жидкого (с концен-
трацией 35–40%) до густого (55–57%) осуществляют в многокорпусных выпарных аппара-
тах под разрежением. На паточных заводах работают вакуум-выпарные аппараты
различных конструкций, но наибольшее распространение получили вертикальные выпар-
ные аппараты, как правило, трехкорпусные. Перед первым корпусом сироп подогревают
до 97ºС. Температура кипения сиропа в этом корпусе составляет 100ºС, соответственно во
втором корпусе – 86ºС, в третьем – 67,7ºС.
     Уваривание густых сиропов до патоки. Очищенный густой сироп с концентрацией
сухих веществ 55–57% уваривают в вакуум-аппаратах до патоки с содержанием сухих ве-
ществ не менее 78%. Для получения патоки высокого качества процесс уваривания ведут
при температуре не выше 60ºС. Продолжительность пpоцесса уваривания должна быть
минимальной (50–55 мин).
     Охлаждение патоки. Патока, выходящая из вакуум-аппарата, имеет температуру
60–70ºС. Так как это вязкий продукт, то естественное охлаждение идет очень медленно
при быстром нарастании цветности за счет образования красящих веществ. Чтобы избе-
жать этого, стремятся быстро (в течение 40–80 мин) охладить ее до температуры 40–45ºС.
Для этой цели используют змеевиковый теплообменник. В центре теплообменника нахо-
дятся циркуляционная труба и мешалка. Резервуар имеет коническое днище и крышку.
Холодная вода поступает через воронки отдельно в каждый змеевик, а отработавшая вода
отводится через общую воронку. Горячая патока, проходя между трубами змеевиков, ох-
лаждается и самотеком выходит в сборник. Затем патоку фасуют и хранят.


                   20.3. Технология глюкозно-фруктозных сиропов

      Фруктоза, так же как и глюкоза, является моносахаридом. Это самый сладкий сахар,
поэтому чем больше содержится фруктозы, тем слаще продукт при том же содержании са-
хара. Изомеризация глюкозы во фруктозу может происходить как при воздействии щелочи
на холоде или при слабом нагревании раствора глюкозы, так и при воздействии фермента
глюкоизомеразы. При этом применяют иммобилизованные (закрепленные на носителе)
препараты фермента, пригодные к многократному использованию. Для получения глюкоз-
но-фруктозного сиропа в качестве исходного сырья используют в основном кукурузный
крахмал. Содержание примесей в нем должно быть минимально, а содержание белка не
должно превышать 0,4%, в том числе растворимого – 0,05%.
      Для получения глюкозно-фруктозного сиропа используют гидролизаты крахмала с
высоким содержанием глюкозы (96%), полученные при ферментативном гидролизе крах-
мала. Для удаления растворимых примесей (зольных элементов, особенно ионов кальция,
красящих веществ, протеина и др.) глюкозный сироп обрабатывают ионообменными смо-
лами и активированным углем. Очищенный глюкозный сироп направляют на выпаривание
до содержания сухих веществ 40–50%. При более высокой концентрации сиропа увеличи-
вается его вязкость и падает скорость изомеризации. Иногда вместо выпаривания сироп
стерилизуют при температуре 125ºС в течение 2 мин, после чего охлаждают до температу-
ры 60оС. В подготовленный субстрат добавляют ионы магния и кобальта для повышения
активности фермента, а также бисульфит для предупреждения развития микрофлоры.
Ферментный препарат (глюкоизомераза) дозируется по его глюкоизомеразной активности.
В процессе изомеризации необходимо контролировать и поддерживать на заданном уровне
величину рН субстрата. Изомеризация длится около 20–24 ч до 42%-ного содержания
                                         175