Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 173 стр.

разрываются. При этом образуются продукты с различной молекулярной массой, вязкость
клейстера снижается – происходит его разжижение, идет дальнейший разрыв молекул
крахмала вплоть до глюкозы.
      Кислотный гидролиз крахмала. Кислотный гидролиз крахмала проводится в конвер-
торах периодического действия или осахаривателях. Процесс осахаривания крахмала
длится несколько минут. Контроль за процессом осуществляют по окраске отбираемых
проб с йодом. Так как осахаривание крахмала в конверторе осуществляется периодиче-
ским способом, неизбежны колебания содержания редуцирующих веществ в патоке, по-
вышенный расход пара и т. д. Для устранения этих недостатков и интенсификации произ-
водства гидролиз ведут в аппаратах непрерывного действия.
      Получаемые гидролизаты имеют невысокое качество из-за присутствия в них продуктов
реверсии и термического кислотного разложения углеводов, продуктов разрушения белковых
примесей крахмала под действием кислоты и высокой температуры процесса, а также мине-
ральных примесей, которые образуются при нейтрализации кислоты после гидролиза.
      Достичь наиболее полного осахаривания крахмала кислотным гидролизом не удает-
ся. Поэтому для проведения гидролиза крахмала на любой его стадии целесообразно ис-
пользовать ферменты. Благодаря направленности и специфичности действия ферментов
можно вырабатывать патоку с различным составом углеводов. Гидролизаты имеют высо-
кое качество, низкую цветность, так как ферментативный гидролиз идет при значительно
более низких температуpax и значениях рН, близких к нейтральным. Глюкозный эквива-
лент (ГЭ) может достигать 98%, что значительно повышает выход кристаллического про-
дукта в производстве глюкозы.
      Кислотно-ферментативный гидролиз крахмала проводят для устранения недостат-
ков кислотного разжижения. Суспензию крахмала подкисляют соляной кислотой до
рН 1,8–2,5 и подают в непрерывно действующий осахариватель, где нагревают до темпера-
туры 140оС в течение 5 мин, после чего кислоту нейтрализуют раствором кальцинированной
соды до рН 6,0–6,5. Продукт практически мгновенно охлаждают в циклоне-испарителе до
температуры 85оС и немедленно, во избежание ретроградации крахмала, добавляют раствор
α-амилазы. В качестве разжижающего вещества используют ферментный препарат амило-
субтилин Г20х с оптимумом действия при температуре 85оС и рН 6,2–6,5. Гидролиз длится
в течение 30 мин, после чего полученный гидролизат имеет 10–13% ГЭ и хорошие фильтра-
ционные свойства. Осахаривание его проводят также с использованием ферментов.
      В настоящее время в крахмалопаточной промышленности для осахаривания гидроли-
затов применяют порошкообразные ферментные препараты очищенной глюкоамилазы:
глюконигрин Г20х – при производстве кристаллической глюкозы, глюкоаваморин Г20х –
при производстве крахмальных паток и глюкозного концентрата. Осахаривание ведут при
температуре 60оС и рН, оптимальном для действия фермента, до необходимого глюкозно-
го эквивалента. Фермент инактивируют нагреванием продукта при 80оС в течение 20 мин.
      Ферментативный гидролиз крахмала. При использовании ферментативного разжи-
жения крахмала в 30–35%-ную cycпензию крахмала вводят раствор кальцинированной со-
ды до рН 6,0–6,5, раствор бактериальной α-амилазы (ферментного препарата амилосубти-
лина Г10х) и ее стабилизаторов СаО или Са(ОН)2. Смесь подогревают острым паром до
85оС и выдерживают при этой температуре 1,5 ч, после чего подогревают до 140оС в тече-
ние 5 мин для улучшения фильтрационных свойств. Температуру разжиженного крахмала
быстро снижают до 60оС и ведут осахаривание амилоглюкозидазой в условиях, оптималь-
ных для ее действия, до достижения требуемого глюкозного эквивалента.
      Кислотно-ферментативный и ферментативный гидролиз крахмала используют при
производстве низкоосахаренной (с содержанием редуцирующих веществ не более 32% от
массы сухого вещества), высокоосахаренной (63–67%), мальтозной и декстриномальтоз-
ной видов крахмальных паток.
      Нейтрализация гидролизатов. Если гидролиз крахмала проводился с помощью ки-
слоты, необходимо провести нейтрализацию гидролизатов. Цель нейтрализации – прекра-

                                         173