Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 171 стр.

превышать 4%. Крахмальное молоко поступает на двукратное рафинирование на дуговых
ситах, оснащенных капроновой ситовой тканью.
     Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии. Рафинированное крахмальное
молоко содержит 11–14% сухих веществ, из которых 88–92% составляет крахмал, 6–10% –
белок (глютен), 0,5–1,0% – жир, 2,5–5% – растворимые вещества, 0,1% – мелкая мезга,
0,2–0,4% – минеральные вещества; рН крахмального молока – 3,8–4,2.
     Глютен содержится в молоке в виде взвешенных частиц размером 1–2 мкм. Плот-
ность его значительно ниже плотности крахмальных зерен. На этом свойстве и основано
их разделение. В настоящее время выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии
проводят на центробежных сепараторах. Основная рабочая часть сепаратора – ротор с па-
кетом конических тарелок и частотой вращения около 3000 об/мин. Зазор между тарелка-
ми составляет около 1 мм. Таким образом, разделение продукта идет в тонком слое. Крах-
мальные зерна, более тяжелые, чем глютен, прижимаются к внутренней поверхности
каждой тарелки, сползают в периферийную зону ротора в виде концентрированного крах-
мального молока и выбрасываются через разгрузочные сопла (нижний сход). Более мелкие
частицы глютена как бы всплывают в уплотненном крахмальном молоке, прижимаются к
наружной поверхности каждой тарелки и под давлением новых порций поступающего в
ротор продукта вытесняются к его центру, а уже оттуда по вертикальному каналу в виде
суспензии низкой концентрации выводятся через сопла в верхней части ротора (верхний
сход). Чтобы выделить весь глютен, обработку крахмального молока ведут на нескольких
последовательно установленных сепараторах.
     Промывание крахмала. Крахмальное молоко после отделения глютена еще содержит
некоторое количество примесей. Поэтому крахмал дополнительно промывают на вакуум-
фильтрах в две или три стадии. Промытый крахмал содержит (% на сухое вещество):
98,4–98,7 – чистого крахмала и 1,3–1,6 – примесей (белок, жир и пр.). Его используют для
производства сухого крахмала, крахмальной патоки, кристаллической глюкозы, модифи-
цированных крахмалов и декстрина.
     На предприятии по производству сырого кукурузного крахмала выход крахмала со-
ставляет в зависимости от качества сырья, технической оснащенности завода и схемы про-
изводства от 60 до 66,6% от массы безводной кукурузы. Коэффициент извлечения крахма-
ла колеблется от 86 до 93,5%.
     Получение и использование побочных продуктов из кукурузы. Зародыш. В зерне куку-
рузы содержится 5–6% (от массы сухого вещества) жира. Почти весь жир сосредоточен в
зародыше. Выход зародыша составляет 6–7% от массы безводной кукурузы.
     Сырой зародыш сушат до содержания воды не более 2,0–2,5%, после чего измельчени-
ем на вальцовых станках получают мятку, которую подвергают первому прессованию на шне-
ковых прессах. Выделенное масло поступает на рафинирование, а оставшийся после прессо-
вания жмых дробят, подогревают на жаровнях и вторичным прессованием дополнительно
выделяют из него масло. Выход масла составляет 2,8–3,3% от массы безводной кукурузы.
     Кукурузный экстракт. При замачивании зерна кукурузы получают кукурузный экс-
тракт с содержанием сухих веществ 8–9%, затем его упаривают до содержания сухих ве-
ществ 35–40% и используют при производстве кормов, а также при производстве антибио-
тиков и для получения хлебопекарных прессованных дрожжей. Для этих целей его
предварительно упаривают до 50%-ного содержания сухих веществ.
     Глютен. При выделении крахмала из крахмало-белковой суспензии на тарелочных
сепараторах в качестве жидкого схода получают белковую суспензию с содержанием су-
хих веществ около 1%. На специальном оборудовании полученную суспензию разделяют
на частично сгущенный глютен и хорошо осветленную глютеновую воду. Окончательное
сгущение глютена (до 12% сухих веществ) ведут на центробежных сепараторах. Далее
глютен механически обезвоживают на вакуум-фильтрах. После вакуум-фильтров содержа-
ние воды в глютене составляет 68–72%. Глютеновую воду используют для различных тех-
нологических целей.

                                          171