Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 169 стр.

кость с приятным запахом. В его состав входят глюкоза, мальтоза, сахароза и ряд амино-
кислот. Гидролизат может быть использован в хлебопечении в качестве заменителя крас-
ного ржаного солода, при выпечке некоторых сортов хлеба, а также в качестве биостиму-
лятора при выращивании кормовых дрожжей.
      Осадок, полученный при фильтровании (белковый корм), направляют в сушилку, где
он высушивается до 10%-ного содержания воды.
      В настоящее время мезга в сыром и силосованном виде широко используется в каче-
стве корма для животных. Она также может быть использована при комбинированном
способе производства крахмала и спирта. Высушенная, размолотая и просеянная сквозь
сито с размером ячеек 0,1 × 0,1 мм мезга содержит 75–76% крахмала и может быть исполь-
зована для выработки мальтозной патоки, декстринового клея и др.
      Технология получения сырого кукурузного крахмала. Принципиальная технологиче-
ская схема производства сырого кукурузного крахмала приведена на рис. 56.

                                         КУКУРУЗНОЕ ЗЕРНО

                 Н2О
                                              Замачивание                  Экстрат на упаривание
                 Н2SO3

                                               Дробление                          Промывание
                                                                   Зародыш
                                          Выделение зародыша
                                                                                           Сушка
                                       Тонкое измельчение кашки
                             Мезга                                                       Получение
       Промывание                           Отделение мезги                             кукурузного
                                                                                           масла
                                           Выделение крахмала
                                     из крахмало-белковой суспензии
                Мезга
          на приготовление
                                        Осаждение и промывание          Концентрирование
               кормов
                                               крахмала
                                                                        На приготовление
     Слабое
                                         Чистый сырой крахмал                кормов
   крахмальное
     молоко

                 Рис. 56. Технологическая схема получения сырого кукурузного крахмала

     Сырьем для производства крахмала служит зерно кукурузы. Содержание крахмала
в нем составляет 70% к массе сухих веществ. Кроме крахмала в нем содержатся такие
ценные в пищевом отношении вещества, как белок (10–13%) и жир (6,5%), для выделения
которых применяются специальные методы и оборудование. Это позволяет выпускать
важные для народного хозяйства страны дополнительные продукты – сухие концентриро-
ванные белковые корма, кукурузное масло и кукурузный экстракт.
     Замачивание кукурузного зерна. Это важнейшая технологическая операция, от кото-
рой зависит выход конечного продукта. В эндосперме зерна крахмал прочно удерживается
кукурузным белком – глютеном. Целью замачивания является размягчение зерна для ос-
лабления и разрыва связей между белком и крахмалом, эндоспермом и зародышем и выве-
дение из зерна в замочную воду большей части водорастворимых веществ, затрудняющих
выделение и очистку крахмала.
     Для замачивания зерна используют слабый раствор сернистой кислоты (концентра-
ция SО2 в воде составляет 0,15–0,20%), чтобы исключить прорастание зерна и развитие
микроорганизмов.

                                                 169