Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 170 стр.

      В процессе замачивания зерна (48–50 ч) происходят различные физико-химические и
биохимические процессы. Зерно набухает. Под действием кислоты оболочки зерна стано-
вятся проницаемыми, что ускоряет переход водорастворимых веществ, сахаров, декстри-
нов, аминокислот, частично белков, пектиновых и других веществ в замочную воду.
      Для ускорения химических реакций и повышения скорости диффузии химических
соединений замачивание ведут при повышенной температуре (48–50ºС). К концу замачи-
вания ферменты почти полностью инактивируются, а из микроорганизмов остаются толь-
ко термофильные молочнокислые бактерии, сбраживающие сахара до молочной кислоты.
Молочная кислота, в свою очередь, способствует размягчению зерна. Всего в замочную
воду переходит около 6,5% сухих веществ зерна, из них примерно 70% (от общего содер-
жания в зерне кукурузы) приходится на минеральные вещества, 42% – на растворимые уг-
леводы и около 16% – на азотистые вещества. При этом зародыш теряет около 60% своей
массы, эндосперм – около 13–14%. Процесс замачивания зерна ведут в батарее замочных
чанов методом противотока, позволяющим полнее извлечь растворимые вещества из зерна
и получить более концентрированный экстракт.
      Кукурузное зерно после замачивания может содержать некоторое количество ме-
ханических примесей, которые необходимо отделить. Для этой цели используют гидро-
циклоны.
      Дробление зерна. Кукурузное зерно дробят так, чтобы отделить зародыш, не повре-
див его. Зародыш – ценная составная часть зерна с содержанием жира 55% от сухого ве-
щества. Для того чтобы полнее выделить зародыш, зерно дробят на дисковых дробилках
дважды. При первом дроблении освобождается 75–85% зародыша и 20–25% крахмала, при
втором дроблении – 15–20% зародыша и еще 15–19% крахмала. После первого дробления
кашку процеживают на дуговых ситах и направляют в гидроциклоны для выделения заро-
дыша. Из гидроциклонов кашка поступает на второе дробление.
      Выделение и промывание зародыша. Кашка, полученная после первого и второго
дроблений, содержит зародыш, оболочки зерна, крахмал, глютен и водорастворимые ве-
щества. Необходимо максимально извлечь зародыш из кашки вместе с суспензией крахма-
ла, затем отделить его от суспензии ситованием и далее промыть на ситах для полного
удаления свободного крахмала. Для выделения зародыша широко используют гидроци-
клонные установки. Под действием центробежной силы кашка разделяется на жидкую
фракцию, содержащую зародыш и суспензию крахмала, и тяжелую фракцию, состоящую
из частиц зерна, оболочек и частично суспензии крахмала. Жидкий сход с гидроциклонов
направляют на сита отцеживания и промывания зародыша. Для этой цели используют си-
товые аппараты различных конструкций.
      Помол кукурузной кашки. Полученная после отделения зародыша кашка представляет
собой смесь крупных частиц оболочек зерна, связанных с эндоспермом, дробленого чисто-
го эндосперма, свободного крахмала и белка. Для полного высвобождения крахмала кашку
подвергают тонкому измельчению, предварительно отцедив на дуговых ситах свободный
крахмал, глютен и часть мелкой мезги. Полученное крахмальное молоко дважды пропус-
кают через капроновые сита и направляют на рафинирование, а сходы – на измельчение.
      Тонкий помол кукурузной кашки осуществляют на измельчающих машинах ударно-
го действия. Кашка интенсивно измельчается и с большой скоростью отбрасывается на не-
подвижные отражательные пальцы. При этом происходит измельчение эндосперма. Затем
продукт выходит из машины.
      Промывание суспензии. На современных заводах проводят многократное промывание
продукта по принципу противотока, что позволяет отмыть минимальным количеством
жидкости наибольшее количество свободного крахмала. Отцеживание крупной мезги и ее
трехкратное промывание проводят на дуговых ситах с отверстием диаметра 0,5–0,6 мм.
Промытая крупная мезга не должна содержать свободного крахмала более 1,5%.
      Мелкая мезга отделяется на капроновых ситах, четырехкратно промывается и посту-
пает на механическое обезвоживание. Содержание свободного крахмала в ней не должно

                                        170