Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Богданов В.Д - 172 стр.

     Корма. Для получения кормов используют жмых (остаток после извлечения из заро-
дыша масла), крупную и мелкую мезгу, сечку (измельченное зерно), стержни початков ку-
курузы, глютен и экстракт. Мезгу и глютен предварительно механически обезвоживают до
содержания сухих веществ в пределах 35–42%. Жидкий кукурузный экстракт сгущают до
концентрации сухих веществ от 30 до 35%. При производстве кормов используют также
фильтрационные осадки, которые получают при производстве патоки и глюкозы. Все ком-
поненты смешивают в определенном соотношении, высушивают до 12%-ного содержания
воды, просеивают, отделяют ферропримеси и отправляют на склад. Сухой кукурузный
корм должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов и содер-
жать 18–19% белка, 18–25% крахмала, 7–9% жира, 1–4% минеральных веществ.


                        20.2. Технология крахмальной патоки

      Крахмальная патока – это продукт неполного гидролиза крахмала разбавленными ки-
слотами или амилолитическими ферментами. Патока представляет собой бесцветную или
слегка желтоватую жидкость, очень вязкую, со сладким вкусом. Сладость ее в 3–4 раза
ниже сладости сахарозы. В зависимости от степени гидролиза крахмала патока содержит
различное количество глюкозы, мальтозы и декстринов. В этом заключается специфич-
ность ее использования в качестве дополнительного сырья при получении отдельных ви-
дов пищевой продукции.
      Патока используется в качестве антикристаллизатора при получении карамели, варке
варенья, фруктовых сиропов, повидла, а также для загущения ликеров, подслащивания
безалкогольных напитков и улучшения качества хлебобулочных изделий.
      В зависимости от назначения крахмальную патоку вырабатывают в трех видах: кара-
мельную (К), карамельную низкоосахаренную (КН) и глюкозную высокоосахаренную
(ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (KB) и первого (KI). Особое
место занимает мальтозная патока, содержащая не менее 65% редуцирующих веществ в
пересчете на мальтозу. Патока классифицируется в зависимости от ее углеводного состава,
который определяют по общему содержанию редуцирующих веществ. Условно выражен-
ная в глюкозных единицах, эта величина отражает суммарное содержание всех сахаров в
сухом веществе патоки. Содержание редуцирующих веществ, выраженное в процентах от
сухого вещества, в карамельной патоке находится в пределах 38–44, в низкоосахаренной –
30–34, в глюкозной – 44–60.
      При повышенном содержании редуцирующих веществ патока теряет антикристаллиза-
ционные свойства. Поэтому глюкозная высокоосахаренная патока применяется как сахаристое
вещество при производстве варенья, фруктовых консервов, хлебобулочных изделий и т. д.
      Технологическая схема получения патоки включает в себя следующие стадии произ-
водства: подготовка крахмала к гидролизу, гидролиз крахмала, нейтрализация гидролизатов,
фильтрование сиропов, обесцвечивание фильтрованных сиропов адсорбентами, уваривание
жидких сиропов до густых, уваривание густых сиропов до патоки, охлаждение патоки.
      Подготовка крахмала к гидролизу. Сырье, поступающее на производство патоки,
должно содержать минимальное количество примесей, так как они отрицательно влияют
на ход технологического процесса и качество патоки. Обычно перерабатывается крахмал,
поступающий с различных предприятий, поэтому его подвергают очистке по такой же
технологической схеме, что и при выработке сухого крахмала.
      Гидролиз крахмала. Первой технологической операцией производства патоки являет-
ся гидролиз крахмала. Его проводят в присутствии катализатора кислотным, кислотно-
ферментативным или ферментативным способами. Процесс гидролиза включает стадии
клейстеризации крахмала, разжижения крахмального клейстера и его осахаривание. Клей-
стеризация начинается с ослабления и разрыва связей между макромолекулами амилозы и
амилопектина, нарушения структуры крахмальных зерен и образования гомогенной массы
с высокой вязкостью. Под действием катализатора длинные цепочки молекул крахмала
                                          172